提拉米蘇  孟兆慶/椒鹽德式豬腳  柯俊年








提拉米蘇 巧手做點心 孟兆慶      * 重播  2007.05.24



               



材料:
打發鮮奶油300g、馬斯卡邦起士250g、無糖可可粉50g、冷開水30c.c.、蛋黃2個
咖啡酒8大匙、義式濃縮咖啡2大匙、細砂糖40g、巧克力海綿蛋糕體10 片、
吉利丁片2片  




做法:
1‧取一個碗,倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用。

2‧將巧克力海綿蛋糕放入模型中,再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用。

3‧把吉利丁片放入一容器中,再加入30cc的冷開水泡軟後,移至爐上加熱至吉力丁片
      溶化備用。

4‧另取一個乾淨無油的容器,放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色
      變淺後,先離火,再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化。

5‧再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後,放回爐上,再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後,
      離開熱水備用。

6‧接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入,再隔冰塊水降溫後,慢慢加入打發的
       鮮奶油拌勻成起士糊備用。

7‧將起士糊倒入模型中至一半的高度,再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後,
      倒入起成。
 

廚師叮嚀:
*咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代。

*調製酒糖液時,咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2:1。

*蛋糕體的大小,以和模型底部差不多為最適當。

*隔冰塊水降溫時,需降至和打發鮮奶油同溫,其邊緣部份會稍微凝固並沾在
     容器上。

*起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破,以免影響成品外觀。

*起士糊如果不夠濃稠,會使蛋糕體浮起。

*起士糊凝固時間需約2小時。















椒鹽德式豬腳 開心妙煮廚 柯俊年       *重播  2007.03.20




材料:
德式豬腳1付、蔥2根、蒜頭2瓣、薑30g



調味料:
黑胡椒粉半大匙、小茴香粉半大匙、雞粉半大匙、米酒1大匙、鹽半大匙



做法:
1‧取一個碗,放入黑胡椒粉、小茴香粉、雞粉、鹽混合均勻成為調味粉備用。

2‧蔥、蒜頭和薑切細末備用。

3‧豬腳先除去中間的骨頭,再切成一口大小後放入低溫油鍋中,蓋上鍋蓋用小火
       以軟炸的方式將豬腳炸軟,起鍋前再轉大火炸酥後撈起瀝油備用。

4‧倒出鍋中餘油,只保留少許油,燒熱後爆香薑、蒜頭,再熗入酒,煮至水氣
      蒸發後,放入炸酥的豬腳肉,一邊翻炒一邊撒入調味粉,起鍋前再撒入蔥花略拌
      即可盛盤。





師傅的叮嚀:
* 豬腳上如果有凍的話要去除乾淨,以免入鍋炸時會有油爆產生。

* 所謂軟炸就是使用油溫低於120度的油來炸東西的方式。

*  炸豬腳時鍋邊會有浮渣,是豬腳本身的膠質以及糖分受熱後所產生的結果。










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