珍愛食譜

播出時間：11/20(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出魚肉鮮美、香氣十足的鮮魚五柳枝？




老饕評審團： 程安琪 胡天蘭 蔡萬利 

五柳枝取自台灣傳統家庭料理「紅燒魚五柳羹」的諧音。由切絲的蔥、薑、洋蔥、
辣椒以及醬油等平凡佐料所燴合而成的「五柳枝」羹湯，其實是台南古都料理之一
大精華，集合了酸、甜、鹹、辣、鮮。今天要做的料理是鮮魚五柳枝，亦稱五柳魚，傳說五柳魚是唐代大詩人杜甫始創，杜甫家中清貧，一日杜甫邀請朋友在家
吟詩作對，時至中午，眾人已餓，杜甫沒有食物招待朋友。此時剛好有人提來
一條魚，杜甫很高興，他將魚洗淨，加上四川家家都有的燈籠椒絲、蔥絲、薑絲炒
製成汁澆在魚上，大家吃完後讚不絕口。因為是由絲炒成的，故名「五柳魚」。
鮮魚五柳枝是相當具有歷史的菜色，且看今天來的兩位大廚師如何做出兼具傳統手法和創新口味的五柳魚！

來賓： 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名： 五柳魚片

 
材料： 
黃魚 1尾、蒜末30g、洋蔥絲80g、木耳絲80g、薑絲50g、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、蔥絲40g、酥炸粉3大匙、白胡椒粉少許、太白粉水1大匙、香油2小匙

五柳調味料： 
蕃茄醬 3大匙、甜酒釀2大匙、白醋1大匙、水3大匙、20度料理米酒1大匙、
醬油2小匙、糖2大匙 

作法：
1‧將紅甜椒、黃甜椒切絲備用。 

2‧魚整尾用刀將兩邊肉身片下來，魚頭、魚尾留下，魚肉切成花型。
      ＊酥炸粉可以將魚肉的鮮度封存起來，在油炸的過程中不易使鮮味流失。 

3‧在步驟2的魚肉上灑上白胡椒粉、米酒，沾上酥炸粉備用。
      ＊酥炸粉可以將魚肉的鮮度封存起來，在油炸的過程中不易使鮮味流失。

4‧魚骨同魚肉，裹上酥炸粉備用。 

5‧起油鍋至 170 度，將步驟 3 的魚肉、步驟 4 的魚骨入鍋油炸 5 分鐘至熟撈出。 

6‧將魚骨疊在盤子下方，魚肉放上面。 

7‧炒鍋入少許油，炒香蒜末，再爆炒洋蔥絲、木耳絲、薑絲、步驟 1 的紅椒絲、
      黃椒絲。 

8‧續放入五柳調味料，勾芡淋香油。
      ＊在調味料中加入甜酒釀，不僅可以增加香氣和甜度，也可以使料理不易膩。 

9‧將步驟 8 的材料淋在步驟 6 的魚肉上，點上蔥絲即完成此道料理。 

來賓：  小天景豐樓總經理－邱志義
 
菜名： 五柳魚

材料：
白鯧魚、大白菜、筍絲、金茸、香菇絲、花枝絲、蒜片、辣椒片、香菜、高湯、
香油、太白粉水、蔥、薑、扁魚酥 

調味料： 
胡椒粉、烏醋、糖、醬油

作法：
1‧白鯧魚洗淨去骨。 

2‧用蔥、薑、胡椒粉醃步驟 1的白鯧魚。 

3‧將步驟 2的白鯧魚沾上太白粉，炸熟備用。
 
4‧油鍋入少許油爆香蒜片、辣椒片。 

5‧續加入高湯、大白菜、筍絲、金茸、香菇絲、花枝絲、扁魚酥炒勻。
      ＊扁魚酥可以增加湯汁的鮮美，讓湯頭除了魚本身的鮮味，還多了扁魚的香氣。 

6‧在步驟 5的鍋中加入調味料，烏醋最後放，再放入少許香油，勾芡。
      ＊烏醋可以提供五柳枝這道傳統台菜不同的風味，能壓住魚腥味，也能使料理
          更香。 

7‧將步驟 6的材料淋在步驟3的白鯧魚上。 

8‧上桌前放上少許香菜即完成此道料理。