珍愛食譜

阿華師建議做法

滷智高

主材料︰後腿蹄膀 

香 料：八角、陳皮、草果 

配 料：辣椒、甘蔗、洋蔥、蔥、薑、蒜頭 

調味料：糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油 

前置：
1‧甘蔗清洗＞略拍壓＞以中溫油（約140℃）炸甘蔗＞待甜香味散出，即可撈起
       備用。 

2‧油炒冰糖＞成焦糖色＞加水炒勻＞製成糖色備用。 





做法︰
1‧蹄膀插入衛生筷定型＞火烤蹄膀表面，至表皮呈焦黑狀＞浸泡水中10分鐘。 

2‧冷卻後，削除表皮焦黑部分，至外皮白倉倉的程度＞入滾水川燙2~3分減菌。 

3‧甘蔗拍裂炒香＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯 。

4‧薑片、蒜頭略炒＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯。 

5‧洋蔥、蔥、辣椒炒香＞加入養好的高湯 。

6‧草果略拍，與其他香料略炒＞裝入洞洞鐵球，加入養好的高湯。

7‧養好的高湯鍋煮滾＞加入糖色、蔭油膏、鹽、冰糖、二砂、米酒、醬油煮到滾＞
      加烤過的蹄膀(或豬腳)煮1小時再熄火蓋上鍋蓋，將肉悶熟。 

8‧取出，包入保鮮膜＞入冷凍室，待皮回Q即可。 

備註︰
1‧智高飯為日據時代拜大神用的祭祀料理，所用食材包含五花肉、蹄膀(腿褲)、
      豬腳 。

2‧阿華師強調，智高飯就是要顏色赤金、香氣濃郁、口感綿Q，且南部人較愛吃
      原始肉味，不喜香料味太重。 

3‧後腿蹄膀肉多皮Q而且較不油，前腿太油太大支，較不建議 。

4‧焦黑的豬皮要完全刮除乾淨，否則會破壞滷汁味道，容易反苦。










料理補習班-改造菜單【阿華師ㄟ排骨酥湯】 

阿華師建議做法

炸排骨酥材︰
排骨、醃料(鹽、蒜末、醬油、糖、香油、胡椒粉、雞蛋)、炸粉(地瓜粉、麵粉) 


後材料：調味高湯、排骨酥、熟冬瓜、芹菜珠、香菜 





做法：
1‧排骨拌入鹽、蒜末、醬油、糖、香油、胡椒粉，略為抓勻＞再加入雞蛋
      拌醃10分鐘 。

2‧以地瓜粉3、麵粉1的比例，混合入醃好的排骨＞拌勻。 

3‧以140~150℃油溫泡炸至肉熟，開小火約8分鐘＞取出瀝油。 

4‧把油溫升高，二次油炸逼出多於油份，達上色程度＞成排骨酥備用 。

5‧桶內加入排骨酥、燙好的熟冬瓜、調味高湯蒸熟＞攤頭加入調味高湯、
      配料即可。