海參獅子頭  吳辰君 /山苦瓜炒鴨皮  李冠儀  大明星私房菜







海參獅子頭  吳辰君   大明星私房菜


          





主食材:
豬後腿絞肉1斤半


副食材:
海參四條(黑色佳;洗淨去沙腸對切)、鳥蛋20顆、大白菜1顆、新鮮香菇15朵、
胡蘿蔔塊1隻、雞高湯10杯、蔥末、薑末、全蛋1顆、沙拉油、火鍋豆腐1塊、太白粉1T


調味料:
米酒2T、醬油3T、麻油少許、胡椒粉少許、雞粉


做法:
1‧剁碎後腿豬絞肉後,放入水晶碗中,加入蔥末、薑末、醬油3T、鹽、胡椒粉、
      米酒1T、全蛋1顆、雞粉少許以順時鐘方向拌和均勻,此時邊加入豆腐一起攪拌,
       備用。將湯匙沾水逐一將獅子頭餡料弄成丸狀,備用。

2‧起雞高湯鍋,放入大白菜、鳥蛋、胡蘿蔔塊、香菇燉煮入味。起油鍋,將捏好的
      獅子頭一一輕放進油鍋中,炸至金黃撈起濾油,備用。

3‧同步驟2的雞高湯鍋,水滾後放入獅子頭繼續煮,再入海參煮5分鐘,最後以鹽和
       雞粉調味即可。

4‧裝飾盛盤。











山苦瓜炒鴨皮  李冠儀 大明星來下廚




             






主食材:
山苦瓜3條(去籽)

副食材:
鹹鴨蛋5顆(將蛋黃和蛋白分開;蛋白切丁)、皮蛋丁3顆、蔥末、蒜末、紅辣椒(去籽)、
太白粉水


調味料:
砂糖、雞粉、鹽巴、香油


做法:
1‧山苦瓜切片,備用。起滾水鍋,加切好的山苦瓜川燙一下,撈起放入冰水冰鎮,
     備用。

2‧起鍋,熱油爆香鹹鴨蛋黃,炒至香氣散出後,加入鹹鴨蛋白和一點水拌炒均勻,
      再放入皮蛋丁混合炒至入味後撈起。

3‧另起鍋,爆香蔥末、蒜末,放入步驟2炒好的鹹蛋+皮蛋,再放進川燙過的山苦瓜
      一起拌炒,以適量的糖、鹽、雞粉和香油調味,最後灑上紅辣椒增加色澤和香氣。

4‧裝飾盛盤。














大明星指定菜:豆酥鱈魚→阿基師

 

特色:    1‧豆酥鹹度適中     2‧豆酥入口要酥香   3‧蒸鱈魚要注意火候     
                 4‧盤子中不可有湯汁

 

 


做法:
  1‧將鱈魚由中間大骨對切為兩片,去除魚片。→鱈魚肉除了水份多之外,它的魚油
        也很豐富。

  2‧加入蔥段,薑片、少許米酒及鹽巴,用手抓拌一下。

  3‧盤子上放一雙筷子,將魚肉架高〈可使魚肉平均受熱,加速熟成〉,蔥、薑及酒
        倒入盤中,將魚放入鍋中蒸。

  4‧將豆酥放入碗中,並在碗上放一濾網。

  5‧起鍋加油預熱,將豆瓣醬下鍋炒香,炒至豆瓣油香到鍋中的油裡。

  6‧過濾豆瓣醬→將豆瓣油沖倒入豆酥中,剩下的豆瓣可留起來做麻婆豆腐。

  7‧切蔥花備用。

  8‧將鱈魚從蒸鍋中取出,拿掉薑片及蔥段,將湯汁瀝掉,再澆淋一次湯汁於魚肉上後,
        再濾掉湯汁。→讓魚湯的甜味留在魚肉上。

  9‧鍋中加少許新油,起鍋預熱後,倒入豆酥〈不需將油一起加入〉,加入少許蒜末
        拌炒。
        ※泡泡越多,表示豆酥不酥在吃油,可將泡泡盛起。

10‧豆酥起鍋前加蔥花,將豆酥淋於魚肉上。
        ※蔥花及蒜末的作用是消油泡。




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