型男大主廚 10/29 ~ 蟹汁燴玉子(五分鐘出好菜) /金蟬脫殼 / 甘味捲心薯〈紅心甘藷〉 @ 珍愛食譜

蟹汁燴玉子   詹姆士   五分鐘出好菜
金蟬脫殼   阿基師甘味捲心薯    詹姆士五星級料理秀

蟹汁燴玉子   詹姆士   五分鐘出好菜

主食材：
雞蛋4顆

副食材：
螃蟹罐頭半罐、蔥末2小T、乾香菇2片（泡開切絲，泡香菇的水留下）、筍絲50g、
雞高湯1碗、片栗粉1/2大T

調味料：
鹽、醬油、白醋、糖各1大T、清酒、黑胡椒粉整罐

做法：
1‧炒蛋：
      起鍋，將蛋液加鹽巴打勻下鍋熱炒，半熟狀態撈起備用。

2‧製作湯頭：
      起沸水鍋，放入螃蟹罐頭、香菇絲、泡好的香菇湯汁、筍絲、雞湯、清酒煮沸。

3‧最後以醬油、白醋、胡椒粉、糖調味，用片栗粉水芶芡，放入炒好的蛋，
      灑上蔥花裝飾盛盤。

主廚隨堂考
★羹湯勾芡後放久了會變稀、水水的，這種情形叫做反水。

五星級料理秀今日秀主題：紅心甘藷

金蟬脫殼阿基師李易

主食材：
蒸熟地瓜200g

副食材：
大草蝦6隻、韭黃丁5g、洋蔥丁5g、蒜末5g、薑末5g、蛋1顆、太白粉1T、咖哩塊1塊、
雞高湯、吐司麵包3片

調味料：
魚露、香油

做法：
1‧大草蝦、殼及頭尾保留完整，取出中間蝦肉備用。地瓜剝皮、取肉壓泥，加少許鹽
      備用。
      取1/2量的地瓜泥填充在蝦殼中間恢復全蝦造形。蛋打勻後，均勻塗抹在塞入地瓜的
      全蝦身上。
     剩下的地瓜泥加少量全蛋液及太白粉拌勻後分成兩份備用。取少量拌入全蛋液及
      太白粉的地瓜泥下鍋煎熟。

2‧吐司麵包切長條對折成麻花狀。蝦肉加入全蛋、太白粉、鹽巴拌勻醃一下備用。
      起油鍋，將麻花捲下鍋炸酥備用，再取醃好的蝦肉下鍋炸熟成蝦球。

3‧起鍋，爆香韭黃丁、洋蔥丁、蒜末、薑末後，再下高湯、咖哩醬炒勻，再下蝦球
      拌炒起鍋。取填充好地瓜的大草蝦下油鍋炸熟撈起入盤。

4‧組合裝盤：將蝦球、吐司麻花入盤中與草蝦組合擺盤即可。

甘味捲心薯詹姆士小豫兒

主食材：
去皮地瓜蒸好（3條）

副食材：
炒香白芝麻1小碟、春捲皮8片、蛋白5顆、鮮奶油1碗、牛奶1碗、低筋麵粉

調味料：
白砂糖、黑糖蜜1罐

做法：
1‧製作地瓜泥：
      將蒸好地瓜壓成泥（用濾網+平底鍋+打蛋器磨成泥），加上炒過的白芝麻和在一起。

      製作棉花糖：
       a‧先用電動打蛋器將蛋白打泡。
       b‧起沸水鍋，挖兩三坨加入沸水鍋內煮，形成棉花狀態後撈起。

2‧將地瓜切成片狀下鍋油炸成地瓜餅。

      製作地瓜春捲：
       a‧將地瓜泥包入春捲皮內呈細長狀，用低筋麵粉沾水封口。
       b‧起鍋，用油熱鍋後放入地瓜春捲熱煎，等待表面金黃酥脆後撈起備用。

3‧製作地瓜醬汁：準備調理機，放入熟地瓜、牛奶、鮮奶油、砂糖打成泥狀。

4‧將煮好的地瓜醬汁鋪盤底，放上綿花糖、地瓜春捲、地瓜餅，用黑糖蜜裝飾即可。

主廚隨堂考
★酸性體質的人容易被蚊子叮，這個時候應該更要多吃地瓜。