珍愛食譜

播出時間：10/25(四) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出香甜入味、雞肉Q軟的甘蔗雞？

老饕評審團： 張麗蓉 陳寬定(Eddie) 梁瓊白 

俗話說「甘蔗好食無雙頭甜」，又說「人生要像倒吃甘蔗」，說到甘蔗，它可是最具
台灣本土色彩的農產之一，早期臺灣砂糖的出口額曾高達外匯總收入的87%，糖業在
促成農村經濟繁榮，扶持工業發展上佔有舉足輕重的地位。現在糖業逐漸式微，
但甘蔗卻常出現在日常的飲食之中，今天要做的這道甘蔗雞，就是十分本土的
一道菜色，利用燻烤的方式，將甘蔗的甜味與雞肉的原味封在其中，不過到底要
怎麼做，趕快鎖定今天兩位大廚的精采示範，讓您在家也能做出道地的好滋味喔！

來賓： 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
 
 
菜名： 甘蔗燻雞

材料： 
甘蔗、全雞、蔥、薑、蒜頭、白米、麵粉、鋁箔紙 

調味料： 
甘蔗汁、鹽、糖、香油、米酒 

作法： 
1‧甘蔗帶皮拍碎、蒜頭拍扁、薑切片，根蔥一起放入水中，煮滾後加鹽巴、米酒，
       再放入全雞煮２０分，蓋上鍋蓋在悶２０分。 
      ＊水滾後抓雞頭下水兩次，在完全放入水中煮，保持雞肉的Ｑ軟，且外皮比較
           不會破裂，煮２０分後用悶熟的方式也是要讓雞肉Ｑ，外皮不烈。

2‧甘蔗汁加上薑汁、鹽、香油調和後再抹上全雞備用。 
       ＊甘蔗汁可以提雞肉的清香甜味，加入薑汁調和甜味。

3‧鋁箔紙上放白米、麵粉、糖、甘蔗皮鋪在鐵鍋上，再放一個鐵網，上面放蔥
      再放上全雞蓋鍋蓋用中火燻５分鐘。 
      ＊利用甘蔗皮煙燻更有焦香味。

4‧煙燻好的雞再抹一層醬汁再以火槍噴烤一下。

5‧全雞切塊後配上醬汁食用。

來賓：  小天景豐樓－邱志義總經理

菜名： 煙燻甘蔗雞 
 
 

材料： 
雞腿、甘蔗、化核梅、鋁箔紙、木炭 

調味料： 
鹽巴、糖、米酒、胡椒 

作法： 
1‧雞腿去骨，以鹽巴、胡椒、米酒略醃。

2‧把化核梅包在雞腿肉內，用鋁箔紙包起來蒸２０分。 
      ＊加入化核梅可以增加雞肉的風味讓肉質更甘甜。

3‧小烤爐下放置燒熱的木炭、甘蔗頭，再把雞肉吊掛在上面，燻烤至金黃色。 
      ＊木炭可以幫助甘蔗頭燃燒，讓甘蔗香氣四溢。