料理補習班-改造菜單【阿華師炒米粉】 



阿華師的建議做法
 
炒米粉
材料︰
米粉、香蔥油、紅蘿蔔、高麗菜片、醬油、高湯2匙 
【滷肉燥、韭菜、豆芽菜、香油】酌餐用 






做法︰
1‧水滾下米粉,約燙20~30秒>撈起>放到另一空鍋,放入少許燙米粉的水>
       蓋上鍋蓋,悶約5~6分鐘。
 
2‧起鍋剪成約10公分段。 

3‧香蔥油炒香>加入紅蘿蔔絲炒軟>續加米粉、醬油(趁鍋熱)、高湯>
      加入高麗菜片拌勻。
4‧其他調味料可於羹湯食用前酌量添加即可。




 




料理補習班-改造菜單【阿華師炒麵】




阿華師的建議做法
 
炒麵
材料︰
香蔥油、紅蘿蔔絲、油麵、醬油、高湯
【滷肉燥、韭菜、豆芽菜、香油】酌餐用

做法︰
1‧香蔥油炒香>加入紅蘿蔔絲炒軟>續加油麵、醬油、高湯炒勻>加蓋悶至麵心熟>
      加入高麗菜 。

2‧起鍋後置於蒸籠一側,保溫備用。
 
備註︰
1‧將炒麵與炒米粉各置於蒸籠兩側,中間放置大型漏洞碗,上蓋紗布保溫 。

2‧韭菜與豆芽菜可事先燙好,放於漏洞碗內,於蒸籠裡一同保溫備用(開小小火維持
      溫度)。









料理補習班-改造菜單【阿華師肉羹湯】 




阿華師的建議做法
 
赤肉羹
 
主材料︰
後腿肉3斤、胛心肉1斤、鯊魚漿2斤 




醃料A:
紅蔥酥1匙、淡醬油2匙、二砂0.5匙、水1碗、香油1匙、酒1匙、肉桂粉0.5匙、胡椒粉1匙 





醃料B: 
太白粉2大匙、蕃薯粉2大匙【1:1】 



做法:
1‧肉逆紋切成條狀(約小拇指大小)>肉條以醃料A醃至少4小時以上(建議前夜先醃,
      放冷藏)。

2‧醃好肉條先拌入蕃薯粉、太白粉拌勻>再拌入魚漿,全部拌勻即可 。

3‧起一鍋水,水不滾,保持中小火>熄火後下肉羹,全下後再開火加熱。 

4‧將肉羹一塊塊抓入水中,分三次撈起>成赤肉羹備用。 

5‧煮肉羹的水要保存,煮羹湯時需使用到。 



 
備註︰
1‧肥瘦比例約為3:1即可 。

2‧肉羹拌入醃汁的動作即為”醒肉”,水份要分次慢慢加入,肉醃到手輕壓
      即可掐斷的程度。 

3‧捏魚羹下鍋的速度要快,否則魚漿容易變質 。





 
 
羹湯
 
材料︰
煮羹水0.5鍋、高湯0.5鍋、脆筍絲1碗、紅白蘿蔔2碗(連湯汁)、黑木耳絲1碗、
金針(連湯汁)1碗、柴魚片1碗、蒜頭酥2匙、塩2匙、冰糖1匙、醬油1匙、地瓜粉水適量、蛋液1碗 

【蒜泥、香油、胡椒粉、烏醋、香菜】酌餐用
 
前置:
1‧筍絲要煮過去青澀味。 

2‧乾燥金針事先泡溫水,金針水要保留備用。 

3‧紅白蘿蔔切小段煮熟,連煮蘿蔔的水保留備用。 







做法︰
1‧1/2煮羹水原汁,加高湯、配料、連煮菜頭ㄟ水、金針水>煮滾。 

2‧加入金針、柴魚片、調味料煮滾>熄火後以地瓜粉水芶芡即可>續開火加熱羹湯,
      檢查芶芡濃稠度。 

3‧以倒入蛋液後再開火加熱羹湯>熄火上蓋,利用餘溫將蛋液悶熟即可。 

4‧其他調味料可於羹湯食用前酌量添加即可。 




 
備註︰
太白粉芶芡易出水,地瓜粉水較穩定。 






* 資料來源: 幸福合作社









 



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