碰皮炒竹筍 柯俊年
材料：
炸豬皮50g、竹筍300g、薑40g、木耳150g
調味料：
胡椒粉1小匙、糖1小匙、香油1小匙、烏醋2大匙、干貝粉1大匙
做法：
1‧竹筍剝殼後切粗絲，薑切片，木耳切絲，炸豬皮泡軟後切粗絲備用。
2‧鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑片，再放入竹筍拌炒一下後，加入炸豬皮和木耳
拌炒均勻，再加入200c.c.的水煮開。
3‧接著加入胡椒粉、干貝粉、烏醋和糖炒至湯汁略微收乾，然後滴入香油拌炒
均勻即可完成。
廚師叮嚀：
＊炸豬皮以色澤金黃的較為新鮮，若顏色暗黃或有油味的則表示不新鮮。
＊烹煮炸豬皮時不要超過5-6分鐘，以免過軟破壞口感。
蜜芋頭 蔡季芳
材料：
去皮芋頭2個、二砂糖半斤、米酒半碗
做法：
1‧先將芋頭以彈刀的方式切成大滾刀塊，再將切面向上放入鍋中，並加入冷水
至一半的高度後，以不加蓋的方式煮滾，再改成中火繼續煮至芋頭可用筷子
輕鬆刺過的熟度。
2‧接著加入一半的二砂糖，並加入熱水至8分高，再以中火熬煮10分鐘後，加入
另一半的二砂糖和米酒，再蓋上鍋蓋轉文火繼續煮15分鐘。
3‧然後起鍋放涼，再放入冰箱中冷藏即可完成。
廚師叮嚀：
＊若是營業用時，可將芋頭先用紗布包起來蒸熟，再放入糖水中熬煮，但過程中
不可加蓋，即可保持外型完整。
＊煮的過程中加蓋的時間要拿捏好，煮出的芋頭才會外型漂亮且香味足夠。
＊若覺得太甜可搭配刨冰一起食用。
＊大小一樣的芋頭，以重量越輕，且以手搓切面粉質較多的，口感較鬆較好吃。
＊連接芋莖的部分較硬需切得較薄，而尾端較Q則可切得比較大。
留言列表
我的連結 
