型男大主廚 09/25 ~ 宮保臭豆腐 (五分鐘出好菜) /魚柚龍門 /萬能柚子果醬〈柚子〉 @ 珍愛食譜

宮保臭豆腐阿基師五分鐘出好菜

主食材：
臭豆腐4塊

副食材：
乾辣椒段5g（約1公分長）、花椒粒1/2T、雞高湯1碗、蔥段4g、蒜末4g

調味料：
2匙醬油、5匙高湯、半匙蠔油、番茄醬少許、太白粉水、麻油、白醋

做法：
1‧臭豆腐切1.5四方小丁。取豆腐丁入鍋中用雞高湯小煨1分鐘撈出，下油鍋用190℃
       炸酥瀝油備用。

2‧起鍋，先爆香花椒粒、乾辣椒，再爆香蔥、蒜，放入炸酥的豆腐，再加醬油、
       蠔油、番茄醬、麻油、白醋、太白粉水調味，下蔥段，再加2匙高湯，最後用大火
      快速拌炒均勻。

3‧裝飾盛盤即可。

主廚隨堂考

☆台灣人愛吃豆腐，西方人也愛吃豆腐，西方人對豆腐的正式名稱為 bean curd 。〈curd=凝結〉

五星級料理秀今日秀主題：柚子

魚柚龍門阿基師林立雯

主食材：
柚子1個

副食材：
酪梨1個、鯛魚肉300g、冰水、薄荷醬2T、麵粉1碗，麵包粉1碗、薄荷酒1T、
沙拉醬1碗（約100g）、蛋1顆

調味料：
料理米酒1T、鹽1/2T、糖1/2T、胡椒粉1/2

做法：
1‧柚子剝肉，捏碎肉皮囊（柚皮綠色的部份）切塊狀，放入水鍋中汆燙除澀後，
      再用冰水降溫擰乾水分備用。柚皮取少量磨成碎末，剩下的柚皮留裝飾用。

2‧酪梨拌入柚子肉備用。鯛魚肉切成8公分長、5公分寬薄片，再加米酒、鹽、糖、
      胡椒粒略醃。

3‧將鯛魚肉攤平，取柚子肉、皮屑放中間捲緊後。起150℃油鍋，將鯛魚捲沾裹麵粉、
      蛋液、麵包粉後，下鍋炸2分鐘取出吸油入盤。

4‧組合裝盤，取皮青（柚皮白色的部位）作裝飾排盤，用薄荷醬沙拉作彩繪，
      再加入皮屑提味即可。

萬能柚子果醬詹姆士陳宇凡

主食材：
柚子3顆（剝皮去籽、留皮留肉）

副食材：
去骨美國牛小排1塊、廣東A菜1把、紅辣椒1根、去皮大蒜整顆2顆、土司麵包半條、
白砂糖、蜂蜜給一整罐、水、檸檬汁1顆、醬油180cc、清酒30cc、味醂30cc、
雞高湯30cc、檸檬汁20cc、柚子果醬3大T、白砂糖100g、乾昆布10公分、柚子果醬、
米酒、冰塊

做法：
1‧處理柚子皮：
      起沸水鍋，柚子皮刨細絲，以熱水汆燙，撈出備用。

      製作柚子果醬：
    以調理機加入一半的柚子果肉打成汁，備用。

     製作柚子果醬：
      起鍋，加入1/4柚子果肉、打好的柚子汁、燙好的柚子皮，加蜂蜜、砂糖、
      檸檬汁、水，下鍋煮成稠狀。

2‧製作燒肉醃醬：
      取一大水晶碗，將醬油、清酒、味醂、雞高湯、白砂糖、乾昆布、      檸檬汁、
      柚子果醬3大T拌勻。起鍋，將拌勻醬汁下鍋煮沸後，冷卻備用。

3‧烤牛小排：
      將牛小排放入燒肉醃醬稍微醃漬，用烤爐等待烤熟。

      製作沙瓦柚子冰沙：
      調理機加入柚子果醬、米酒〈無鹹度之米酒〉、冰塊打成冰沙。

4‧組合食材：
      以廣東A菜包烤牛小排加辣椒片、大蒜片、柚子果肉一起吃。搭配清爽的
      沙瓦柚子冰沙。

主廚隨堂考