ㄚ基師建議菜單
蛋炒飯(非黃金炒飯)
材料：
雞蛋、沙拉油、蒜末、蔥花、白飯、菜料(三色豆)、醬油、鹽、胡椒
( 適量 ： 少許 ： 適量： 適量 ： 1份 ： 適量 ： 1T ：少許：適量)
做法：
1‧將蛋打散→起油鍋，蛋下鍋拌炒到乾水→起鍋備用。
2‧用餘油將白飯炒到乾鬆→起鍋備用。
3‧少油起鍋→加入蒜末、蔥花爆香→加入白飯、碎蛋拌炒到香味透入飯中。
4‧→加入三色豆炒(菜料中有水分，炒出來後可使飯粒更鬆) 。
5‧→將飯炒鬆後，火轉小，調味以醬油、鹽 。
6‧→炒到醬油色均勻後，熄火，趁熱加入胡椒、青蔥花拌勻即可。
備註： 鹹魚飯(鹹魚醬&魚香淋醬) 鹹魚醬材料： 鹹魚醬做法： 鹹魚露(魚香淋醬)材： 備註： 材 料： 做法： 備註：
1‧碎蛋若要事先炒起，記得打蛋時勿加調味，若一定要放鹹，建議10顆雞蛋+
1顆鹹蛋丁拌勻來炒。
2‧炒碎蛋時要將蛋中的水漾蛋白炒乾，好處是：1.耐放，2.較有蛋香，易與飯香結合。
3‧炒飯用的米飯煮法：1.若新米1杯+9分水，2.若是舊米1杯+1杯多1分水
(舊米吃水較多)。
4‧炒飯的火侯很重要，不可大火，但太小又無法炒乾水分。
料理補習班-改造菜單【鹹魚飯+魚香淋醬】
沙拉油(註4)、鹹魚、炸洋蔥油
1‧整條鹹魚洗淨→切去頭尾，保留完整的魚身è將帶有魚骨的魚片外劃幾刀，
幫助導熱。
2‧→少油起鍋，中溫中熱→將鹹魚片下鍋煎到出油→煎時可搖搖鍋，當魚可離鍋
表示已熟→翻面再煎(表面煎約7分，翻面後約3分即可) 。
3‧→起鍋後，先去掉魚刺、魚骨(註5)→將魚肉切成小丁，順便檢查是否有幼刺
沒清乾淨 。
4‧→再用炸過洋蔥的油起鍋，油量可多一點點è將鹹魚丁下鍋炸炒到酥→連油帶肉
起鍋即可。
沙拉油、老薑、魚頭+魚尾+魚骨、米酒、水、胡椒、醬油、蠔油
( 2T ：適量： 1碗 ： 3T ：3碗 : 3T： 3碗 ： 3T )
鹹魚露(魚香淋醬)做法：
1‧用一個收口鍋入油起鍋(註6)→加入薑片(註6)爆香到恰恰→加入魚頭、魚尾、
跟取下來的魚骨一起爆炒到臭腥味不見---(※剛開始下鍋炒時，魚的臭腥味會很重)。
2‧→加入米酒(註6)、水煮到滾，撈乾淨裡面的湯沫，滾10~15分使出味(註7)。
3‧→調味以胡椒、醬油、蠔油拌煮均勻→熄火，過濾出湯汁即可 。
1‧肉燥與鹹魚不<嗶～消音>建議調好鹹魚料後，可再自製魚露搭配，既有鹹味
又有香味，自製魚露可保存 。
2‧一般鹹魚宜吃熱，不宜吃冷，味道易變；鹹魚醬做法中有去鹹魚腥(霉香味，
過油過後就會蒸發不見)，故冷熱食皆可 。
3‧鹹魚有分魚種：
〈1〉台式鹹魚：魚種為花灰(鯖魚)，水分較重、甜份較有，但鹹魚味較不重；
〈2〉港式鹹魚：魚種為馬友魚、曹白魚，肉質較乾、水分較少、味道較香，
但腥味也較臭腥 。
4‧煎鹹魚的目的在去魚的油腥，用過的油要丟棄、不可再做其他烹調，故使用油的
選擇，可以用以使用2~3次、但油質還算穩定的油類來做處理。
5‧魚骨、魚刺宜等魚肉熟再取，較易取。
6‧炒魚骨時，用收口鍋聚熱較容易，不易散熱，各種魚骨皆可使用來做魚露。
7‧薑片、米酒都有去魚腥作用。
8‧熬煮魚骨時，可將魚骨邊的肉弄碎，使甜味更出味。
料理補習班-改造菜單【咖哩豬柳燴飯】
咖哩豬柳燴飯
沙拉油、薑末、乳馬林、洋蔥、咖哩粉、高湯、鹽、肉條、太白粉水、椰漿
肉條材：
沙拉油、肉條(肉條+醬油+雞蛋)
( 比例一 ： 比例二 )(註1)
1‧起油鍋，火侯中小火→加入醃肉條半炸半炒到約7分熟è連油帶肉起鍋，
繼續泡著導熱→備用。
2‧少油起鍋→加入薑末爆香→加入乳馬林(少許)，火勿大註2)→加入洋蔥絲炒到回軟。
3‧→鍋離火，加入咖哩粉用餘熱拌炒(註3)→加入高湯後，回爐上再煮。
4‧→加入鹽調味→加入肉條拌勻→勾芡使湯汁略稠滑註4) 。
5‧→熄火，淋上椰漿(適量)拌勻即可。
1‧炸炒肉條的油量稍多，導熱速度較快；肉快熟、口感易軟；處理好的肉條料，
若使用不完，可等放冷後，用保鮮膜封住後拿去冰箱保存。
2‧乳馬林取其香，但忌用大火、容易焦，火侯要轉小。
3‧咖哩粉不宜見火，容易變苦，下鍋前建議離火，加了高湯再煮。
4‧燴飯的黏稠度怎麼看：可取適量放入碗中轉一轉，若芡汁會黏在碗內的程度即可，
表示淋在飯後會自然包附住飯粒。
＊資料來源： 幸福合作社
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