型男大主廚 09/17 ~ 咖哩里肌 (五分鐘出好菜) / 韭花皮蛋酥盒 / 皮蛋鍋巴〈皮蛋〉 @ 珍愛食譜

咖哩里肌詹姆士五分鐘出好菜

主食材：
雞里肌8條

副食材：
片栗粉一盤、美奶滋3大T、咖哩粉1小T

調味料：
海鹽、黑胡椒罐

做法：
1‧炸里肌肉：起油鍋，將整片雞里肌灑上海鹽、黑胡椒後，兩邊均勻沾上片栗粉，下
鍋油炸。

2‧製作咖哩美奶滋醬汁：取一水晶碗，加入美奶滋、咖哩粉拌匀即可。

3‧組合食材：
將炸好的雞里肌撈起切條狀，裝飾盛盤，再以咖哩美奶滋醬汁搭配即可。

主廚隨堂考：
◎在印度，傳說中『咖哩』名稱的由來和釋迦牟尼有關。

五星級料理秀今日秀主題：皮蛋

韭花皮蛋酥盒阿基師林凡

主食材：
皮蛋3粒（水滾後蒸10~20分鐘後熄火，再燜15分鐘）

副食材：
四方春捲皮10張、韭菜花100g、培根肉2片、蔥末2g、蒜末2g、紅甜椒末2g

調味料：
蠔油1T、醬油1T、烏醋1T、麻油1T、雞高湯1碗（240cc）

做法：
1‧皮蛋取1/3量加雞高湯用果汁機打成泥漿備用。起油鍋，將春捲皮壓入碗中下油鍋
炸成盅形後撈起備用。

2‧培根肉下鍋煎至金黃酥香。韭菜花取花穗作環狀裝飾，梗部切小丁備用。

3‧用壓蛋器切小丁。起鍋，下1T油爆香蔥、蒜、紅甜椒，再放培根丁、韭菜花、
皮蛋泥炒勻，最後下蠔油、醬油、烏醋、麻油調味炒勻盛入春捲盅內。

4‧取韭菜花環點綴裝飾即可。

皮蛋鍋巴詹姆士何嘉文

主食材：
去殼松花皮蛋5顆

副食材：
去骨雞腿肉1支、鍋巴10片、蒜味花生半碗、韓國辣椒絲少許、薑4片、紅辣椒3根、
大蒜末1小碗、九層塔1小碗、中筋麵粉1盤、松阪豬肉片10片、雞高湯1大碗、
香菜1小碗、蔥花1小碗、油條1根

調味料：
白砂糖、麻油1小碟、醬油1小碟、白醋1小碟、蠔油1小碟、檸檬汁1小碟

做法：
1‧處理食材：
      將皮蛋切塊、雞腿肉取下雞皮備用、雞腿肉切塊備用。

      油炸皮蛋：
     將切塊的皮蛋裹上麵粉後，下鍋油炸至外表焦香撈出備用；

      雞皮：
    雞腿皮下鍋油炸至酥香，撈出備用。

2‧炒料：
      起鍋，以麻油爆香薑片，放入炸好的皮蛋、雞皮、雞腿肉塊拌炒，加入大蒜、
    紅辣椒、蒜味花生，再以糖、白醋、醬油、蠔油調味，放入九層塔拌炒至出香味，
    最後淋上檸檬汁增加香氣。

3‧製作瘦肉皮蛋湯：雞高湯加入切片的皮蛋、松版豬肉片，煮沸後加入切好的香菜、
      蔥花，再加入折小段的油條。油炸鍋巴：將鍋巴下鍋油炸至外表酥香，備用。

4‧組合食材：將炸好的鍋巴舖盤在底層，淋上炒好的料，以韓國辣椒絲擺飾。

主廚隨堂考：
◎大部份的皮蛋都用鴨蛋製作，而不用雞蛋，是因為雞蛋不易入味。

◎剝開板蛋時，蛋黃呈現極少見的黃褐色時，應該最好不要吃。
→因為還沒凝固完全。

◎鉛對人體有害，要挑選外殼光滑無斑點的皮蛋。

◎皮蛋屬於酸性食品，經過加工做成的皮蛋是屬於鹼性食品。

◎年紀大的人不宜攝取過多的膽固醇，那也應該少吃鴨蛋。
→鴨蛋的膽固醇高過雞蛋數倍。

◎皮蛋的台語為 “ㄆ一ㄉㄢˇ”