紅油白肉 家傳好料理 程安琪
紅油白肉 (泡) 紅油白肉 (淋)
材料：
霜降肉250g、蒜泥半大匙、香菜1把、西洋芹2支、白芝麻1大匙、蔥段少許、
薑片少許
調味料：
甜醬油2大匙、 紅油2大匙、米酒少許
做法：
1‧鍋中倒入花椒粒、1杯冷油、薑片和蔥段，再開中小火加熱至蔥段變黃後，
熄火待油溫略微下降。
2‧接著將油濾出，沖入已加了香油的綜合辣椒粉中，待辣椒粉沉澱且完全涼透，
再將油瀝出即可完成紅油。
3‧西洋芹先撕去粗絲並切斜片，再放入滾水中汆燙後，起鍋放入冰開水中漂涼，
再撈起瀝乾水份後，舖入盤中備用。
4‧霜降肉洗淨後放入深盤中，再加入水至淹蓋過豬肉一半的高度，並加入蔥段、
薑片和米酒後，移入蒸鍋中加熱至鍋裡的水滾沸，再轉中小火繼續蒸煮
約10-12分鐘至熟，再熄火燜5分鐘。
5‧接著起鍋放入冰開水中略微漂涼後，取出以斜刀逆紋切成薄片，再排在
西洋芹上，並將肉湯放涼備用。
6‧取一個碗，倒入紅油、甜醬油、蒜泥和4大匙放涼的肉湯攪拌均勻，再淋在
肉片上，然後撒上白芝麻和香菜葉即可完成。
廚師叮嚀：
＊紅油材料：蔥1根、薑2片、花椒粒1大匙、綜合辣椒粉3大匙
＊未用完的紅油需放入冰箱中冷藏保存。
＊豬肉蒸煮熟後，可放入冰開水中略微浸泡會使肉質較Q，但不泡冰開水肉質
會較甜。
滑蛋鹹豬肉 開心妙煮廚 柯俊年
材料：
鹹豬肉300g、蛋4顆、洋葱半顆、葱2根、蕃茄2顆
調味料：
香油半大匙、干貝粉1大匙、胡椒粉半小匙
做法：
1‧洋葱切絲，蕃茄切丁，葱切段，鹹豬肉切片，蛋略微打散備用。
2‧鍋中倒入1大匙油燒至溫熱，先放入鹹豬肉片煸至微焦，再轉小火放入洋葱絲
炒香後，放入蕃茄丁轉大火炒香，再加入水至淹蓋過一半的食材後煮開。
3‧接著加入胡椒粉和干貝粉調味，再淋入蛋汁。
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