珍愛食譜

播出時間：07/25(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出肉質軟嫩、香酸夠味的橙汁排骨

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)  

來賓： 阿彰師

 
菜名：橙汁排骨



               

材料：
小排骨、柳橙皮、蔥絲



醃料：
醬油、白胡椒粉、米酒、粗地瓜粉、蒜仁、薑末、雞蛋



調味料：
柳橙汁一杯、鹽、砂糖、番茄醬、太白粉水　

作法：
1‧排骨加入醬油、白胡椒粉、米酒、粗地瓜粉、蒜仁、薑末、雞蛋抓馬。
      ＊加入粗地瓜粉可以封住肉質，外皮也比較不會糊化。
     (讓肉質軟嫩的方法-醃肉時加入粗地瓜粉)

2‧起油鍋以１７０度的熱油，將排骨炸至金黃酥脆。

3‧炒鍋內加入沙拉油，先倒入柳橙汁、鹽、砂糖、番茄醬後，加入柳橙皮，
      最後加入排骨燒煮一下，以太白粉勾芡起鍋。
      ＊加入蕃茄醬是為了增加酸氣和色澤，加入柳橙皮提香。
   （香酸夠味的方法－加入柳橙皮）

來賓：  邱志義
 

菜名：  香橙排骨
 


          


材料：
排骨、柳丁一個



醃料：
紹興酒、鹽、蛋、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、香菜、
三合粉（太白粉、地瓜粉、吉士粉）



調味料：
柳橙汁５兩、砂糖５兩、吉士粉少許、橘子粉少許、白醋５兩、鹽少許

作法：
1‧排骨切成長片狀，洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、香菜打成蔬菜汁，加入排骨中，
      再加入鹽、蛋、紹興酒和三合粉醃漬半小時。
      ＊排骨加入蔬菜汁醃漬可以增加香氣和軟化肉質，加入由太白粉、地瓜粉、
           吉士粉組成的的三合粉讓排骨更加酥脆。
      (讓肉質軟嫩的方法-醃肉時加入蔬菜汁)

2‧起油鍋燒熱後加入排骨油炸到外皮酥黃，撈起備用。
       ＊油鍋一開始油溫要高，形成外皮，在以中溫油泡至熟，最後起鍋前大火
           逼油。

3‧油鍋中放入少許油將調味料柳橙汁５兩、砂糖５兩、橘子粉少許、白醋５兩、
       鹽少許，加入柳橙丁，最後以吉士粉加水芶芡，加入排骨快速拌勻即可上桌。
      ＊加入橘子粉可以提香增色，白醋是增加酸味，用吉士粉芶芡是為了讓色澤
           呈現金黃。
   （香酸夠味的方法－加入橘子粉）