薑丁漬鹹魚、 香蒜吻魚  蔡季芳/廣風蒸扇貝土王政彰


香蒜吻魚   小吃輕鬆做  蔡季芳

           



材料:
吻仔魚半斤、細蒜末半杯 


調味料:
醬油4大匙、白醋2大匙、二砂糖2大匙、香油1杯


做法:
1‧吻仔魚放入油鍋中慢慢炸至水份收乾後,撈起瀝油備用。

2‧另取一鍋倒入香油燒熱,先放入細蒜末炒至金黃,再放入炸吻仔魚後,
      熄火加入醬油、二砂糖和白醋,再開火拌炒至醬汁沸騰後熄火放涼即可完成。


廚師叮嚀:
*炸吻仔魚時油溫不需太高,以免容易焦化。

*當水份收乾時,吻仔魚會變得較為結實硬挺,且會略微跳動。







薑丁漬鹹魚  小吃輕鬆做  蔡季芳


        


材料:
鹹鯖魚1條、嫩薑3段、朝天椒10根、乾黑豆豉2大匙 


調味料:
酒3大匙、蠔油3大匙、香油適量 



做法:
1‧嫩薑切小丁,朝天椒切小丁,乾黑豆豉用酒略微泡洗備用。

2‧將鹹鯖魚切去頭、尾和中骨,取下魚肉後,從肉面下刀切成大丁,再放入
      油鍋中 炸熟後,先撈起,等油溫再次升高後,再放回鍋中炸至酥香後起鍋
      備用。

3‧另起一油鍋,放入黑豆豉炸香後起鍋備用。

4‧接著再另取一個鍋子倒入香油燒熱,先放入朝天椒丁炒至飄出辣味,再放入
      嫩薑丁炒香後,加入蠔油炒香,再放入魚丁和黑豆豉煮至油沸騰後,熄火放涼
      即可完成。


廚師叮嚀:
*鹹鯖魚可先放入冷凍中凍至略微變硬,再下刀切,會比較好切。

*切鹹鯖魚時,若從皮面下刀容易使魚肉散開,因魚肉醃漬後組織會變得較為鬆散。

*炸鹹鯖魚時,需持續不斷地攪動,才能使魚丁受熱均勻。 







廣風蒸扇貝  大廚私房菜  王政彰


           



材料:
帶殼扇貝500g、冬粉1把、紅辣椒1根、薑末30g、蒜末30g、蔥花30g、豆豉40g



調味料:
香油1小匙、米酒2小匙、鮮味露2小匙、蠔油1大匙、糖1小匙 



做法:
1‧冬粉泡軟後切成小段,豆豉泡水去除鹽份後再剁碎備用。

2‧取一個碗,放入蒜末、薑末、紅辣椒末、豆豉、蠔油和鮮味露拌勻,再加入
      米酒、香油和糖拌勻成為醬料備用。

3‧帶殼扇貝先仔細沖洗乾淨,再取下貝肉,並將貝殼邊緣修圓備用。

4‧取一個盤子排入貝殼後,先分別裝入適量的冬粉,再放上貝肉後,淋上醬料,
      再移入蒸鍋中以大火蒸5分鐘至貝肉熟透,再起鍋撒上蔥花即可完成。 






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