珍愛食譜

播出時間：06/28(四) 料理大對決

 
料理對決主題： 正港台灣古早味蒜頭雞

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 辜惠雪 

來賓： 宜蘭渡小月餐廳負責人 -陳兆麟師傅 

菜名： 鳳凰蒜頭雞

材料： 
土雞 1 隻、蒜頭去皮 1 斤半、大白菜、菠菜、金華火腿 

調味料 ：
雞粉 1 大匙、鹽巴１／２大匙、米酒 2 大匙 

作法：

1‧洗淨土雞入油鍋炸至褐色備用。 
     ＊雞肉經過油炸肉質更加香酥有彈性。 

2‧蒜頭也入油鍋炸至褐色 , 加入鹽、金華火腿、米酒拌勻塞入雞肚內 , 
      放入碗中蒸 2 小時後取出反扣盤中。  
      ＊加入金華火腿可以提香並且可以增加鹹味，米酒可以去腥 。 
      ★電鍋內放三碗水蒸30分鐘。
      ★跳起來後，再加一碗水，繼續蒸10分鐘。
      ★取出反扣盤中，雞汁勾芡後淋上，即完成料理。

    

3‧取汁入鍋中加一碗高湯勾欠淋上 , 排上白菜與菠菜即可。 
      ★大白菜及菠菜分別以開水燙軟。 
      ★取一壽司竹簾，將大白菜頭尾相反排列，將菠菜置於中間，  以捲壽司的
          方式捲起。
      ★放入水已燒開之蒸籠中加熱。
      ★為避免白菜梗太硬不易包捲，可在菜梗上縱橫切數刀。

來賓：  祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
 
菜名： 香蒜燒雞

材料： 
大蒜、仿仔雞腿、栗子、辣椒段、蔥段 

調味料： 
醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、胡椒粉、紹興酒、太白粉、香油 

作法：

1‧雞腿剁塊備用，大蒜去頭尾油炸至金黃，栗子炸至金黃。 
      ＊栗子可以增加這道菜的口感與質感，炸過更鬆軟。

2‧蔥、辣椒切段爆香後取出備用。

3‧利用爆香的油，將雞肉炒香，加入 醬油、醬油膏、蠔油、水、冰糖、
       胡椒粉最後加入紹興酒，蓋上鍋蓋悶八分鐘 。 
      ＊雞肉經過炒的動作可以緊縮肉質，更加Ｑ軟，加入紹興酒可以提香。 
       ★紹興酒的香氣和炸過蒜頭的香氣很融合。

4‧打開鍋蓋再將栗子、蒜頭放入悶八分鐘。 
      ＊為保持蒜頭與栗子的完整，不可一開始就與雞肉悶燒。

5‧最後將蔥、辣椒放入後芶芡亮香油，即可上桌。