珍愛食譜

播出時間：06/27(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃！炸臭豆腐

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓： 阿彰師 
 
菜名： 韭菜花臭豆腐

材料： 
臭豆腐 3片、韭菜花300g、五花肉100g、紅辣椒2根、蒜末30g 

調味料： 
沙茶醬 1大匙、醬油膏1大匙、糖2小匙、20度料理米酒2小匙、香油1小匙、
白胡椒粉少許 

作法： 
1‧將臭豆腐、五花肉切成寬 0.5公分長條狀，韭菜花切5公分段狀，紅辣椒
      切斜片狀。 
      ◈加入韭菜可增加口感。

2‧臭豆腐用 170度油溫油炸數分鐘後撈出備用。 
      ◈15分鐘後撈起，提高油溫，再度放入油炸，炸至外表金黃酥脆。

3‧剩餘油溫放入韭菜花段爆油 30秒後撈出瀝油備用。

4‧炒鍋留下少許沙拉油，爆香蒜末、辣椒片後，放入步驟 1的肉條及
      沙茶醬炒香。 
     ＊沙茶醬的特殊風味一方面可以壓住臭豆腐的臭味，一方面可以增加風味。

5‧將臭豆腐和韭菜花放入鍋中拌炒數下後，放入白胡椒粉、醬油膏、糖、
      米酒再拌炒一下。 
      ＊白胡椒粉可以再次壓住臭豆腐的臭味，並提出此道料理的香氣。

6‧起鍋前淋上香油，即完成此道料理。 

來賓： 莊寶華老師

菜名： 台式泡菜臭豆腐
 

材料： 
脆皮臭豆腐 10塊、酥炸油適量、熟肉末適量 

泡菜材料： 
高麗菜 1斤、辣椒2根、嫩薑1條、鹽1大匙、糖3兩、白醋半杯、胡椒粉1/2茶匙、
話梅粉1茶匙 

沾醬材料：

柴魚醬油半杯、冷開水 1/4杯、糖2大匙、黑醋1茶匙、香油1/2茶匙、蒜泥1茶匙、
蔥花1茶匙 

作法： 
1‧將脆皮臭豆腐放入 150度油溫的油鍋中油炸至浮起後撈出。 
      ◈臭豆腐在炸之前先戳幾個小洞，下鍋油炸時不易有油爆現象。
       
2‧將油溫提高至 180-200度後，將步驟1的臭豆腐剪成四塊，放入油鍋油炸至
      兩面金黃撈起瀝油。
      ＊兩次油炸可以讓臭豆腐更加酥脆。

3‧再將步驟 1的臭豆腐中間挖洞，放入熟肉末再油炸，撈起瀝油。

4‧將白醋、糖、切成細絲的嫩薑、胡椒粉、鹽、話梅粉全部溶在一起成為醃料
      備用。 
      ＊話梅粉可以增加泡菜的甘味，一般店家會使用的是甘草粉。 
      ◈一杯蘋果醋、白砂糖3兩、嫩薑絲一兩、少許白胡椒粉、
          鹽少許、甘草5片、 話梅粉1小匙、去籽辣一大匙，煮至糖融化即可。
      ◈醃漬泡菜的容器不能有油。

5‧將高麗菜用手剝絲與紅辣椒拌勻，再倒入步驟 4的醃料攪拌均勻，醃一天即可。 
   ◈水份未瀝出時，可稍微攪拌，等出水後，便不可再翻動。  

6‧將沾醬的材料全部拌在一起，與步驟 2、3的臭豆腐以及步驟5的泡菜
      一起食用，即完成此道料理。 
   ◈昆布紫魚醬2T、醬油膏T、冷開水/3杯、蘿蔔泥1小匙、烏醋2小匙、
            香油少許、辣椒少許，  混合均勻。