珍愛食譜

播出時間：06/20(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炸出外酥內嫩的排骨酥?

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓： 林美慧老師

菜名：  排骨酥湯

                

材料： 
軟排一斤、地瓜粉一碗、高湯１０００ＣＣ、猴頭菇６兩、香菜 

調味料： 
酒一大匙、醬油１大匙、紅糟４大匙、糖１又１／２大匙、蒜泥１小匙 

作法：

1‧軟排剁小塊，加入調味料醃拌１小時入味。
      ＊加入紅糟可使排骨香氣十足。

2‧排骨沾地瓜粉，置放反潮，入油鍋以中火炸至金黃撈出。

3‧油溫持續加熱，再下小排回鍋炸３０秒，即可取出。
      ＊回鍋油炸可以更加酥脆。

4‧將排骨酥、猴頭菇分別放入小盅內，加入調味好的高湯，入蒸籠蒸２０分，
      取出前加入少許香菜 。
     ＊加入猴頭菇提香並增加排骨酥湯的質感。 

☆醃料加入紅糟，讓排骨酥更具風味及香味。
☆排骨酥外酥內嫩的方法：兩次油炸法。
☆猴頭菇含多醣體，可抗癌、防癌。
☆枸杞可明目。
☆排骨酥下鍋不要立刻翻動，以免沾粉脫落。

☆排骨酥湯料理重點：
      1‧軟排?塊後加入酒〈1T〉、醬油〈1T〉、紅糟〈2T〉糖〈1T〉等醃料
            醃漬一小時。
      2‧排骨裹上地瓜粉→放置反潮→入鍋兩次油炸。
      3‧將排骨酥、猴頭菇、高湯、枸杞一起入鍋蒸20分鐘，即完成料理。

來賓：  小天景豐樓總經理－邱志義 

菜名：蒜香排骨酥


              

材料： 
腩排、蒜頭、三合粉

調味料： 
蒜頭、蔥花、辣椒末、胡椒粉、花椒粉、鹽巴

醃料： 
蒜末、鹽巴、醬油、糖、太白粉、蒜香粉

作法：

1‧腩排切成一字排骨，一吋長半一段，加入醃料 蒜末、鹽巴、醬油、糖、
  太白粉、蒜香粉 醃２－３小時。 
  ＊加入蒜末與蒜香粉讓醃料更香。

2‧醃製好的排骨沾上三合粉。 
      ＊沾上三合粉油炸更香脆。

3‧鍋中熱油將排骨油炸至熟透撈起，再下蒜末油炸至金黃。

4‧利用胡椒粉、花椒粉、鹽巴調和成椒鹽粉備用。

＊加入花椒粉可以提香。

5‧鍋中放入蔥花、辣椒末及剛炸好的蒜頭酥，再加入炸好的排骨、椒鹽粉
       拌好均勻即可上桌。

☆蒜香排骨酥料理重點：  
  1‧腩排加入蒜末、鹽、醬油、糖、蒜香粉等醃料，醃漬一小時。
  2‧將醃漬入味的腩排裹上三合粉〈太白粉、地瓜粉、脆酥粉〉後入鍋油炸。
  3‧蒜末入鍋油炸至金黃色。
  4‧椒鹽粉調製：
        鹽：胡椒粉：花椒粉
         2 ：  1   ：  1
  5‧爆香辣椒末、蔥花→加入排骨酥、蒜頭酥、椒鹽粉→拌炒→完成料理。