播出時間:05/30(三) 料理大對決
 
料理對決主題: 如何炒出肉質飽滿、汁香味美的海瓜子?


老饕評審團: 胡天蘭 費奇 蔡萬利 

來賓 小天景豐樓總經理-邱志義 


  
 
菜名 西芹海瓜子


材料:
西芹 4支、銀芽4兩、牛蕃茄2粒、海瓜子1斤、蒜末少許、辣椒末少許

調味料:
XO醬、醬油、料理米酒、太白粉、話梅酒

作法:

1‧海瓜子用溫水川燙至殼開,立即撈出取肉備用。
     *利用溫水川燙的方法,可以比較容易控制住海瓜子開殼的時間,
         進而輕鬆保持海瓜子的肉質飽滿。

2‧西芹川燙後去粗絲,切段備用。

3‧牛蕃茄切成花瓣,燙水去皮備用。

4‧起一鍋拌炒銀芽,一部分撈起後鋪在盤底,另一部分撈起備用。

5‧將辣椒末、蒜末入鍋爆香後,倒入步驟 1的海瓜子以及步驟4備用的銀芽
      一起拌炒。

6‧在步驟 5的鍋中加入XO醬、醬油、料理米酒再拌炒。 
      *XO醬可以增加海瓜子醬汁的香氣,並且使這道料理的附加價值提高。

7‧起鍋前勾芡,淋上少許話梅酒即完成此道料理。 
     *起鍋前淋上話梅酒除了可以提出香氣外,因為其沒有紹興酒酸,
          且酒精濃度不高,適合一家大小食用。

西洋芹: 
  豐富的營養素,對於人體助益大。
 胡蘿蔔素:轉化成維生素A後可有效抗癌。
  維生素C:美白肌膚,預防皺紋。
  纖維質:促進排泄,預防便秘,降低胆固醇。
  鐵質:預防貧血。

讓海瓜子肉質飽滿的方法:溫水汆燙。
加入 XO醬讓料理汁香味美並增多香氣。

芹海瓜子料理重點: 
    1‧海瓜子以溫水汆燙至開殼。
    2‧西芹去粗絲→切段→汆燙備用。
    3‧將牛蕃茄切成四等分後汆燙去皮。 

    4‧辣椒末、蒜末爆香→加入去殻海瓜子、銀芽→加入XO醬、醬油、
          米酒等調味→勾芡→
加入紹興酒酒提鮮、提香→完成料理。









 

來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名 鴛鴦海瓜子

 

材料:

海瓜子主材料: 
海瓜子 1斤、蒜頭末20g、薑末20g、蔥2支、辣椒2支、九層塔50g

海瓜子調味料: 
沙拉油適量、蠔油 1茶匙半、醬油膏1茶匙半、米酒3茶匙、水3茶匙、
烏醋3茶匙、香油2茶匙、細砂糖1茶匙、胡椒粉少許、太白粉2茶匙

山瓜子主材料: 
山瓜子 1斤、河粉2張、香菜少許、蔥末少許、辣椒末少許

山瓜子調味料: 
蒜頭細末 50g、乳瑪琳1茶匙、扁魚10g、淡色醬油1茶匙、醬油1茶匙、蠔油1茶匙、
糖1茶匙、水3茶匙 

作法:

1‧將河粉切粗絲後用熱水川燙使其軟化,濾乾水分放入盤中備用。 
      *河粉可以充分吸收山瓜子的醬汁和湯汁,完整保留山瓜子的精華。

2‧將山瓜子鋪在步驟 1的河粉上。

3‧將山瓜子的所有調味料調勻,淋在步驟 2的山瓜子上,入蒸籠蒸3分鐘。 
      *調味料中的乳瑪琳可以使山瓜子的味道更香。

4‧將蠔油、醬油膏、米酒、水、細砂糖、胡椒粉用綜合調味法調勻備用。 
      *醬油膏取代傳統使用的醬油,可以讓醬汁帶點勾芡的感覺,讓醬汁完整
          包覆在海瓜子上。

5‧海瓜子用 120度的油溫過油後,再用熱水清洗殘餘海砂和油備用。 
     *油溫不可以太熱,殼容易爆開,利用過油法可以讓海瓜子的肉質維持豐滿,
         鮮甜味不流失。

6‧鍋中放適量沙拉油,用蔥、薑、辣椒爆香,再放進步驟 5的海瓜子。

7‧將步驟 4的醬料放入步驟6的鍋中,快速翻炒後,加入烏醋並勾芡。

8‧起鍋前淋上香油以及撒上九層塔即完成此道料理。  

讓肉質飽滿的方法: 過油法。

海瓜子:呈橢圓形、體積較小、肉質較為肥美。  
    山瓜子:呈圓長形、體積較大、肉質較為結實。  
    海瓜子、山瓜子皆可以五味、蠔油、九層塔快炒等料理方法,口味、
    口感即佳。
河粉可充分吸收山瓜子的湯汁及調味的醬汁,將美味完整保留。
☆河粉不要切得太細。
☆河粉的水分要瀝乾。

鴛鴦海瓜子料理重點: 
    1‧海瓜子以 120度油溫過油後,再以熱水沖洗多餘的油分及海砂備用。
    2‧河粉切段→汆燙→瀝乾水分→舖於盤底。
    3‧山瓜子蓋於河粉上,再淋上以醬油膏、乳瑪琳、米酒所調合的綜合調味料。
    4‧大火入鍋蒸三分鐘。
   5‧最後,淋上爆香油來增加亮度和香味,即完成山瓜子料理。







 

 

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