珍愛食譜

播出時間：05/23(三) 料理大對決
 
料理對決主題： 你也可以在家做小吃！如何做出汁香麵Q的涼麵？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定  

來賓： 柯俊年老師

 
菜名： 蟹肉涼麵

材料：
細油麵 250g、熟帝王蟹腳肉30g、乾燥海帶芽3g、蕃茄100g、小黃瓜50g

調味料：
日式練芝麻醬 3大匙、香油3大匙、柴魚醬油4大匙、糖1大匙、芥茉籽醬1大匙、
檸檬汁2大匙、蒜泥1大匙、薑泥1/2大匙、冷開水150cc

辣油材料：
粗辣椒粉 1/2 杯、細辣椒粉 1/2 杯、月桂葉 3-5 片、花椒 3 大匙、八角 5 粒、? 2 根、
沙拉油 2 杯、冷壓芝麻油 1/4 杯

作法：

1‧乾燥海帶芽先以冷開水浸泡 5分鐘，再瀝掉水份備用。 

2‧將細油麵放入冰塊水中備用。
     ＊細油麵放入冰塊水中浸泡一會兒可以使麵更Q。 

3‧蕃茄切丁，小黃瓜刨成片狀備用。 

4‧調味料的部分全部攪拌均勻備用。
      ＊日式練芝麻醬比一般芝麻醬更香。
5‧取一鍋倒入冷壓芝麻油和沙拉油用小火加熱，將月桂葉、花椒、八角、下鍋爆香。 
      ＊冷壓芝麻油可以代替香油，味道更香。 

6‧將步驟 5的材料濾出，再將粗、細辣椒粉倒入熱油中即成為自製辣油。
     ＊粗辣椒粉是由辣椒籽組成的，提供香氣，細辣椒粉是由辣椒皮組成的，
          提供辣度。 

7‧盤上先放上細油麵，再依序排入小黃瓜片、蕃茄丁、海帶芽、熟帝王蟹腳肉，
      再淋上步驟 4的醬汁即完成此道料理。 

8‧步驟 6的辣油視個人喜好程度添加。

☆粗辣椒粉是由辣椒籽製成，主要提提供香氣。 
    細辣椒粉是由辣椒皮製成，主要是提供辣度。

☆蟹肉涼麵料理重點 ：
     1‧將細涼麵泡入冰水中，讓麵條口感更Q。 
     2‧小黃瓜、蕃茄、海帶芽、蟹肉擺於麵上，色澤鮮艷，口感提升。   
     3‧製作醬汁：以芝麻醬、芥末籽醬、檸檬汁、蒜泥、醬油等調製而成。   
     4‧以 3/4 沙拉油加 1/4 芝麻油、花椒粒、八角爆香後，將八角花椒等撈出，
           再加入粗、細辣椒粉來增加香味和辣味。

來賓  楊淑燕老師
菜名 香醋涼麵

 
材料：
雞蛋細麵 600g、火腿絲150g、黃金土雞蛋4粒、小黃瓜3條、紅蘿蔔1條、蒜泥3大匙、
沙拉油100cc

調味料：
芝麻醬 3大匙、冷開水100cc、花生粉3大匙、花椒粉1/4茶匙、醬油50cc、蒜泥3大匙、
五印醋10cc、白醋25cc、糖75g

作法：

1‧將雞蛋細麵入熱水中煮熟後泡冰塊水備用。 

2‧將雞蛋打勻煎成蛋皮後切絲，小黃瓜和紅蘿蔔刨絲備用。 

3‧調味料的部分全部攪拌均勻備用。
     ＊五印醋帶有微量的酸味，主要取其香氣。 

4‧將步驟 1的雞蛋細麵撈出拌入沙拉油，倒入平盤中。
      ＊沙拉油可以使細麵條條分明不沾黏。 

5‧在步驟 4的涼麵上加入火腿絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋絲，再淋上步驟3的
      醬汁即完成此道料理。 

☆香醋涼麵料理重點： 
   1‧將雞蛋麵汆烫後泡入冰水中以增加Q度，再拌點沙拉油以避免麵條沾黏。 
   2‧製作醬汁：以五印醋〈25c.c.〉、白醋〈25c.c.〉、醬油〈50c.c.〉、糖〈75g〉、
         蒜泥〈3大匙〉、花椒粉〈1小匙〉、花生粉〈3大匙〉、芝麻醬〈3木匙〉、
        水〈100c.c.〉等調製而成。 
   3‧涼麵上加上蛋絲、火腿絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、再淋上特調醬汁即完成料理。

 ☆芝麻醬變硬，可用溫水或麻油調開。