香煎芙蓉蛋 何京寶 / 寧式燻魚 李梅仙
香煎芙蓉蛋 大廚私房菜 何京寶
材料：
韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙
調味料：
鹽半小匙 胡椒粉少許
做法：
1． 將韭菜先切去較老的部分再切段，蝦仁從側邊對半片開，叉燒切絲備用。
2 ．取一個碗，放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後，再加入叉燒絲、
韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用。
3． 鍋中先放入蝦仁煎至半熟，再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後，倒回鍋中，接著先
快速翻炒至蛋汁快要凝固，再收整成圓餅狀，然後煎至兩面金黃、香酥即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 若叉燒太乾硬，可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙。
＊ 蛋汁中加入太白粉水較能定型，但不可直接加入太白粉，因為攪拌時會不易散開。
＊ 乾鍋燒熱後，倒入油均勻潤鍋，再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃，
而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固，即可起鍋成為太陽蛋。
寧式燻魚 家傳好料理 李梅仙
材料：
黃魚2條 蔥2支 薑1塊
調味料：
糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙
做法：
1．先把薑略微整形後切末，蔥先切下頭和尾端後切末，再一起放入碗中，
然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用。
2．黃魚先將魚頭切下並對切，再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後，
放入另一個碗中，再加入1大匙醬油，並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮，
浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味。
3．接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥，再起鍋瀝油後，放入醬料中
均勻沾上醬料，再擺入盤中放涼即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開，所以下鍋時朝下放入較為安全。
＊ 魚肉剛炸好時容易散開，等稍微放涼後再以手或筷子剝開，即可輕鬆將黏
在一起的魚片完整分開。
＊ 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均，可使入鍋的食材受熱均勻。
＊ 白醋也可用鎮江醋取代，但不建議用黑醋，因為味道太重會搶味。
＊ 蘇式燻魚口味偏甜，寧式則偏鹹。
＊ 黃魚處理的方式：魚肚不需剖開，以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟
拉出，然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉，接著從魚鰓邊微微翹起的
地方向前撕去頭。
皮，再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中，向前頂將上顎的黑皮去掉，
即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味。
香煎芙蓉蛋 大廚私房菜 何京寶
材料：
韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙
調味料：
鹽半小匙 胡椒粉少許
做法：
1． 將韭菜先切去較老的部分再切段，蝦仁從側邊對半片開，叉燒切絲備用。
2 ．取一個碗，放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後，再加入叉燒絲、
韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用。
3． 鍋中先放入蝦仁煎至半熟，再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後，倒回鍋中，接著先
快速翻炒至蛋汁快要凝固，再收整成圓餅狀，然後煎至兩面金黃、香酥即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 若叉燒太乾硬，可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙。
＊ 蛋汁中加入太白粉水較能定型，但不可直接加入太白粉，因為攪拌時會不易散開。
＊ 乾鍋燒熱後，倒入油均勻潤鍋，再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃，
而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固，即可起鍋成為太陽蛋。
寧式燻魚 家傳好料理 李梅仙
材料：
黃魚2條 蔥2支 薑1塊
調味料：
糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙
做法：
1．先把薑略微整形後切末，蔥先切下頭和尾端後切末，再一起放入碗中，
然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用。
2．黃魚先將魚頭切下並對切，再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後，
放入另一個碗中，再加入1大匙醬油，並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮，
浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味。
3．接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥，再起鍋瀝油後，放入醬料中
均勻沾上醬料，再擺入盤中放涼即可完成。
廚師叮嚀：
＊ 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開，所以下鍋時朝下放入較為安全。
＊ 魚肉剛炸好時容易散開，等稍微放涼後再以手或筷子剝開，即可輕鬆將黏
在一起的魚片完整分開。
＊ 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均，可使入鍋的食材受熱均勻。
＊ 白醋也可用鎮江醋取代，但不建議用黑醋，因為味道太重會搶味。
＊ 蘇式燻魚口味偏甜，寧式則偏鹹。
＊ 黃魚處理的方式：魚肚不需剖開，以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟
拉出，然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉，接著從魚鰓邊微微翹起的
地方向前撕去頭。
皮，再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中，向前頂將上顎的黑皮去掉，
即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味。
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