珍愛食譜

香噴噴馬鈴薯料理 一次到位



馬鈴薯入菜，我們通常做湯或炒菜，其實西式馬鈴薯做法，變化更多也更有趣，
四大馬鈴薯料理，一次教給你。

今日名廚／柯瑞玲
法國烘培美食大使、法國美食企業精神貢獻獎得主、曾在法花費10萬元學馬鈴薯
應用課程。著作「魔法廚房」，並成立「法國廚藝教室」及部落格：tw.myblog.yahoo.com/legourmet-madameko/ 

1.馬鈴薯洗淨，削皮、切成約5公分的塊狀。將馬鈴薯塊煮熟。

2.將煮熟的馬鈴薯塊搗成鬆軟狀，倒入熱牛奶，攪拌均勻。

3.加入冰奶油拌勻後，再依個人口味加鹽與胡椒。

4.把調味好的馬鈴薯泥裝入容器中，用湯匙將表面鋪平，也可做些花樣。
最後加上薄荷葉裝飾。

TIPS
煮馬鈴薯時，需將滾水上的泡泡撈起，以免馬鈴薯的口感濁濁的，不綿密。

馬鈴薯真心話：
想要煮熟我可沒那麼容易。你必須把我裝進稍稍淹過我身高的冷水中，
用中火煮。水滾後轉小火，煮到叉子可輕易刺穿我，才算成功。

老師私房推薦：
馬鈴薯煮熟後切片就可當作配菜或是零食。若覺得過於單調，可加紅蘿蔔切片，
調些Sauce搭配。

私房Sauce：
白酒醋或檸檬汁4c.c.、芥末醬2c.c.、沙拉油或橄欖油10c.c.、蜂蜜1c.c.、鹽與
胡椒少許，調勻即可。

1.如馬鈴薯泥步驟1煮熟馬鈴薯塊，加入牛奶與鮮奶油，攪拌成泥，再加入奶油，拌勻。

2.洋蔥切成碎塊，用奶油炒至洋蔥轉為咖啡色。把油瀝乾、備用。不喜歡洋蔥，也可依個人喜好改用雞、豬肉等。

3.將洋蔥倒入馬鈴薯泥中，並依個人口味加鹽與胡椒，攪拌均勻。

4.將馬鈴薯泥倒進盤子，撒入起司絲。烤箱溫度200℃，預熱10分鐘，
把焗烤馬鈴薯送進烤箱，約20分鐘，烤到表皮轉金黃色即可。

TIPS
在超市可買現成的起司絲。但買整塊起司使用前再刨，口感較新鮮、品質較佳。
也能依自己喜愛的口味來挑起司。

TIPS
擔心焗烤卡在碗盤難清洗，可先薄塗一層奶油在容器上，就會比較好洗喔。

1.如馬鈴薯泥步驟1煮熟馬鈴薯塊放涼，攪拌成泥。

2.拌入蛋黃與冰奶油，再依個人口味加鹽與胡椒拌勻。

3.將拌好的馬鈴薯泥裝進擠花袋，裝上星型擠花嘴，擠在烤盤上。

4.烤箱溫度180℃，預熱10分鐘，把馬鈴薯奶油花送進烤箱，約烤15分鐘。
烤的時候注意奶油花的上色情況，轉變成焦黃色即可。

TIPS
每朵馬鈴薯奶油花大小儘量一致，比較好掌握烤熟的時間。

1.將台灣馬鈴薯洗淨，削皮、切成約5公分的塊狀煮熟。美國馬鈴薯洗淨，整顆煮熟，
再切掉上方約1/3的
部份。

2.將蝦仁去腸泥，燙熟後馬上浸在冰水中。

3.用挖球器挖起美國馬鈴薯的中間部分。

4.切下的1/3美國馬鈴薯、挖出的馬鈴薯球與台灣馬鈴薯拌在一起。加入奶油
   攪拌成泥。依個人口味加鹽與胡椒。

5.將拌好的馬鈴薯泥裝進擠花袋，裝進星型擠花嘴，擠在中間被挖空的
   美國馬鈴薯內。

6.把蝦仁放在馬鈴薯泥上，再放上碗豆仁跟茴香葉裝飾即可。

TIPS
台灣馬鈴薯口感鬆軟、美國馬鈴薯較Q，使用兩種馬鈴薯可讓口感軟又綿密。
但因兩者大小不同，建議要分開煮。

TIPS
較大塊的馬鈴薯用手拌太累也花時間，可用大濾網協助把馬鈴薯壓成泥。

馬鈴薯小百科
馬鈴薯是茄科茄屬的一年生草本植物，原產於南美智利。在國外，馬鈴薯
可當主食，但在台灣則多為做菜。馬鈴薯在中國各地有不同的稱呼，東北稱土豆、
西北稱洋芋、江浙稱洋番芋。

馬鈴薯的營養
我富含澱粉質、蛋白質、維他命、礦物質等，而且熱量低，助消化。
有研究指出，馬鈴薯的酚類成分可發揮抗癌功效。馬鈴薯含有茄鹼，
藉此抵抗病蟲害，但發芽會大量累積茄鹼，釋放神經毒素。因此，
即使輕微發芽，也不宜食用。未成熟或轉綠的馬鈴薯也不宜吃。

馬鈴薯家族成員
珍珠馬鈴薯：
喝過洋墨水的馬鈴薯來自美國，身型略小，有紅褐與黃膚色兩種；紅色香Q、
黃色較軟。燉煮不易爛。

台灣馬鈴薯：
土生土長的在地代表，細長橢圓形，口感鬆軟，是沙拉或泥狀料理的好選擇。

挑選撇步：
○表皮紅褐或黃膚色、光滑完整無凹痕、無發芽。
╳有裂開或是明顯凹傷的痕跡。

保存
台灣濕熱的天氣容易讓馬鈴薯發芽，因此建議一次不要買太多。買回家後，
可用報紙包住，存放在陰涼的地方或放冰箱冷藏即可。

清洗
馬鈴薯連皮烹調，需使用粗的菜瓜布仔細刷洗。若削皮食用，則用清水洗淨。

削皮
馬鈴薯上有些小黑點，可用刀尖挑掉再料理，會讓馬鈴薯口感更好，
煮起來也不會變黑。 




＊ 資料來源：　聯合新聞網　快活周報   美食報報報