珍愛食譜

《梁瓊白指點》周末在家大顯身手

梁瓊白的四菜一湯，蒸、煮、炒、燉全用上，肉鮮菜蔬全有，美味又健康。

 

桂筍雞湯

 

‧材料：
土雞腿2支180元、桂竹筍2支60元、薑1塊

 

‧調味料：
米酒2匙、鹽適量

 

桂竹筍怎麼挑？挑粗細適中、筍根壓起來軟嫩、聞起來清香者為佳，不

過生筍味重，燉煮前要先汆燙去生澀味。

‧步驟：

1.燙筍：
   以刀刃末端切進筍身1/3處，順勢拉去外皮，再以刨刀削去老皮。整支下鍋殺青 ，
    以冷水煮至水開，取出沖冷水。（不會去皮，可請攤販去皮）

2.燙雞：
   雞腿有血水，要以熱水稍加汆燙，再用冷水沖掉肉上浮沫。

3.燉雞：
   將汆燙後的雞腿放入燙松阪豬的湯底，以小火慢熬15分鐘，中途如有浮沫要撈除，
   加酒去腥。

4.加筍：
   薑切薄片、筍子切塊，入鍋繼續與雞腿一起煮15分鐘。（薑要切大薄片，
   不要切塊，以免吃時誤以為是筍挾錯。）

5.調味：
   等雞腿完全熟透，就可以加鹽，上桌享用。

■Tips：
要煮出澄澈的雞湯，燉湯時就不能蓋鍋蓋；中途如覺得湯蒸發太多要加水，
記得加「熱水」才不會影響風味。蓋鍋蓋煮湯，可節省瓦斯，但因空氣不能循環，
湯會比較濁。

‧材料：
馬頭魚1條約155元、蔥2支、嫩薑1小塊、板豆腐1塊、青蒜1支

‧調味料：
醬油3匙、米酒1匙、醋1匙、糖1匙、芡汁適量

‧步驟：

1.劃刀：馬頭魚洗淨，以廚房剪刀剪去鰭，在魚身兩側各橫切數刀，並以

紙巾盡量將魚身的水吸乾。

2.煎魚：
熱鍋冒煙，以油潤鍋，待油熱後將魚沿鍋邊輕輕放入，煎至魚能 輕易在鍋中滑動，
代表已熟才可翻面。

3.燒豆腐：
煎魚同時，薑去皮切絲、豆腐切塊、蔥切段、青蒜切段；等魚煎好，放入薑、蔥、
豆腐。

4.調味：
接著加醬油、米酒、糖、醋調味，稍加烹煮，再加入青蒜段。

5.勾芡：
起鍋前調些芡汁增添湯汁稠度，噴香紅燒馬頭魚就可端上桌。

■Tips：
魚身橫切刀，能讓魚快點入味，並保持魚的完整性；新手總是很怕把魚皮煎破，
其實只要記得「不抹鹽」、「吸乾水」、「鍋燒熱」三個秘訣，
就能煎出完美的魚了。

‧材料：
菠菜1斤40元、蛋2個、牛番茄1個15元

‧調味料：
米酒、鹽適量、太白粉水半杯

‧步驟：

1.切菜：
菠菜洗淨、去根、
切段；番茄切片，
皆備用。

2.打蛋：
蛋汁中加入太白粉水、鹽並拌勻，太白粉水可使蛋的組織蓬鬆， 吃起來更嫩滑。

3.煎蛋：
熱油，蛋汁下鍋後，不要過度攪拌，待凝固後才開始翻炒，炒好 起鍋。

4.炒菜：
重新熱油，放入菠菜、番茄，再加鹽與米酒。

5.拌炒：
菜熟了之後，把蛋重新倒回鍋中，與菠菜、番茄一起拌炒一下就 完成了。

■Tips：
炒深色蔬菜記得先放鹽，可保持蔬菜色澤，但淺色蔬菜就要最後放鹽，才
不會炒成黃黃的；這道料理有蛋有菜，番茄還能去除菠菜澀味，是道家常
又好吃的料理；挑掉菠菜，以番茄蛋帶便當也很適合。 




＊ 資料來源：　聯合新聞網　快活周報   美食報報報