紅麴香江雞 阿基師  咖哩脆皮雞 ~ 詹姆士 ~ 五星級料理





五星級料理秀  今日秀主題:雞腿


紅麴香江雞    ~ 阿基師


             



材料:

雞腿*1
薑絲100g、九層塔末5g、大骨高湯、紅露酒、九層塔葉、紅麴醬、味醂、醬油




做法:
1.將雞腿剔骨,修淨週邊油皮組織,用片刀簡易剁斷雞腿肉中的血管及
       筋的組織,用紅露酒醃漬,備用。

2.起鍋,不需放油,將切好的雞腿肉,雞皮朝鍋底,蓋上鍋蓋,
      入鍋中煎金黃。起油鍋,油溫約170度,將九層塔末、薑絲下油鍋炸酥香,
       備用。

3.將紅麴醬、紅露酒、味醂、醬油澆淋在雞腿肉的夾層後,加入1杯
      大骨高湯,以穩定中小火候,燜至湯汁收乾,見雞腿油亮,起鍋切片。

4.將炸好的九層塔末、薑絲放表層點綴,裝飾盛盤。







咖哩脆皮雞 ~ 詹姆士



        


材料:
雞腿*1
白飯、洋蔥丁、洋菇塊、有鹽奶油、鮮奶油、炒過的杏仁片、咖哩塊





做法:
1.起煮鍋,將雞腿取下的骨頭放入滾水中煮湯,備用。將雞腿去皮,
      將雞皮放入鐵板中,直接在火爐上烤至焦香。

2.放入白飯壓成圓扁狀,再煎約1-2分鐘成仙貝狀,取出備用。
      製作咖哩醬汁:起鍋,放入有鹽奶油將洋蔥爆香,將雞腿肉放入鍋中
      煮至半熟,加入咖哩塊調味後,再加入鮮奶油,再將煮雞肉的湯汁
      取適量,倒入拌勻備用。

3.白飯盛盤、淋上咖哩醬汁,擺上烤酥的雞皮仙貝、杏仁片、鮮奶油、
      黑胡椒粉調味。

4.裝飾盛盤。







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