珍愛食譜

椰香芋泥奶酪  孟兆慶/韓式辣泡菜  李梅仙









椰香芋泥奶酪  孟兆慶

材料：
鮮奶200g、芋泥50g、椰奶50g、水25g、細砂糖35g、吉利丁片2片

做法：
1‧吉利丁片放入冰開水中泡軟後擠乾水份備用。

2‧芋頭塊以叉子壓成泥狀備用。

3‧鍋中放入芋泥、細砂糖和水以小火煮至砂糖溶化且芋泥糊變濃稠備用。

4‧另取一鍋倒入鮮奶和椰奶混合均勻後，先加熱至75度左右，再離火放入吉力丁片
      攪拌至吉力丁片溶化後，再隔水降溫備用。

5‧接著以細網篩慢慢篩入芋泥糊後，攪拌至芋泥糊完全溶化，再起鍋倒入模型中，
      然後移入冰箱中冷藏至凝固即可完成。

廚師叮嚀：

＊欲泡軟吉力丁片，一定要放在冰水中，因為吉利丁片泡水後，只要一有溫度
     就會溶化，即使是冷水也會。

＊煮芋泥糊時，若水份收乾得太快，可先稍微離火一下，再放回爐上繼續加熱。

＊冷的鮮奶無法凝固，因此需先加熱至75度左右。

韓式辣泡菜  李梅仙

材料：
山東大白菜1顆(約3斤)、韭菜1兩、青蔥1兩、白蘿蔔1斤、紅蘿蔔1根、薑3片、
蒜頭2兩

調味料：
韓式辣椒醬80g 、韓式辣椒粉80g、魚露40g、蝦油80g、砂糖60g

做法：
1‧山東大白菜剝散後，先將每一片都均勻抹上鹽，再放入一個乾淨的容器中，
      然後壓上重物，醃放約2小時至大白菜軟化出水備用。

2‧白蘿蔔先切片再改刀切絲，紅蘿蔔切絲，蒜頭略拍，韭菜切段，蔥切段備用。

3‧調理機中放入蒜頭、薑、魚露、蝦油、砂糖和韓式辣椒醬攪打均勻，
      再加入韓式辣椒粉攪打成泥狀後，倒入容器中，再放入紅蘿蔔、白蘿蔔、
      蔥段和韭菜搓壓拌勻成為醃料備用。

4‧將軟化的大白菜取出，先清洗掉鹽份，再擠乾水份後，在每片大白菜的前後
      均勻沾抹上醃料，再疊放入容器中，並蓋上蓋子。

5‧接著放在通風陰涼的地方發酵1天，再放入冰箱中冷藏約3天後即可完成。

廚師叮嚀：
＊ 山東大白菜的梗比較薄，但口感清脆，較適合做泡菜。

＊大白菜在清洗掉鹽份的時候，因為之後是直接食用，所以需使用飲用水沖洗。

＊白蘿蔔以挫板挫絲容易出水，會影響泡菜口感，改用刀切則比較不會。

＊細辣椒粉雖然顏色漂亮，但粗辣椒粉的香氣夠、辣度足所以比較適合。

＊醃製泡菜時也可加入適量的水梨泥。

＊ 放入冰箱冷藏時，可先蓋上一層保鮮膜，再蓋緊蓋子，即可避免泡菜氣味散出
      沾染到其他食物。

轉載自 美食交割