珍愛食譜

主廚大師：林致信  播出日期：96.4.19
http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/4/19

現任高雄餐旅學院講師的林致信師傅，今天帶來這道金黃香脆的炸餛飩。
炸的不油不膩又酥脆的餛飩皮，包裹著鮮嫩多汁的肉餡。一口咬下去，
鮮美的肉汁與香脆的外皮在嘴裡完全融合，這樣幸福的滋味，絕對讓你
吃了停不下來。 

 
美觀鮮美老菜新做 【錦繡玉荷包 】



材料:
大餛飩皮20張 絞肉5兩 蝦仁2兩 馬蹄2兩 魚漿1兩 板油1兩 蔥花1兩
油蔥酥1兩 香蒜酥1兩 

調味料:
鹽1/8匙 糖1/4匙 白胡椒粉1/8匙 五香粉1/8匙 蒜油1/4匙 鮮雞晶1/4匙 

做法:

1.首先將蝦仁剁碎，馬蹄也剁碎備用。 

2.接著取一個大碗，將蝦仁、蔥花、馬蹄、魚漿、絞肉、蒜酥、香菜末、
  油蔥酥及調味料一起攪拌均勻並摔打至有彈性，就是「肉餡」。 

3.接著用將肉餡分別包入餛飩皮中，做成大餛飩備用 。

4.接著起油鍋，用中火將餛飩炸至淺黃色，將餛飩起鍋後，再轉大火，
  將油溫提高後，再將餛飩放入鍋中回炸至金黃色就完成了，
  這就是錦繡玉荷包的作法了。 

5.提醒您，利用高溫回炸的手法可以使炸餛飩口感更脆而且不油膩。
 
 

☆餛飩皮沾粉多的那一面要朝在裡面包。
☆餛飩先稍微炸一下即可撈起。
☆轉大火將餛飩回鍋再炸，把油逼出口感較好。






  

主廚大師：林致信  播出日期：96.4.19

有豐富教學與料理經驗的林致信師傅，今天帶來這道苦瓜鑲肉餅。
特殊處理過的苦瓜，只保留的淡淡的苦味，搭配上調入鳳梨豆醬的肉餡，
入口後清爽回甘的滋味~ 


 
美觀鮮美老菜新做【苦瓜釀肉餅 】




材料:
白色苦瓜1條 絞肉 4兩 香菇末1朵 馬蹄1兩 芹菜粒半兩 波菜半兩
鳳梨豆醬 1匙 

調味料:
鹽1/2匙 胡椒粉1/2大匙 蠔油1/2匙 雞粉1/4匙 

醃料:
鹽少許 蠔油1/4匙 太白粉1小匙 鮮雞晶1/4小匙 

做法:
1.首先將苦瓜切圈段，把中心籽挖淨，去除白色內膜並用鹽巴醃一下後川燙，
  這樣就可以去除苦味。 

2.接著將馬蹄切碎，香菜梗切末備用 

3.接著取一個大碗，將豬絞肉、醃料、香菜梗、馬蹄末、芹菜末、香菇末以及
   鳳梨豆醬一起拌均勻，再摔打至有黏性，醃約5分中入味，就是肉餡的作法。
   此外在製作肉餡時可加入少許水，會使肉餡口感更滑嫩。 

4.接著將適量肉餡填到苦瓜中，入鍋蒸約20分鐘。 

5.再取一個小鍋，將苦瓜肉餅的湯汁倒入鍋中，加入調味料與少許鳳梨豆醬，
  煮滾後勾薄芡就是醬汁的作法，再將醬汁淋上苦瓜肉餅，
  這樣就完成這道苦瓜鑲肉餅的作法了。 


☆苦瓜汆燙或鹽巴醃一下，去除肉膜可減少苦味。
☆瘦肉和肥肉的完美比例是2：1口感最棒。
☆豬肉要甩出黏性，肉質較緊實，口感較Q。
☆肉餡加香菜梗口感會更好。
☆苦瓜內圈沾上太白粉，肉餡較不易脫落。
☆蒸苦瓜的盤底要抹油，以免沾黏。
☆肉在蒸的過程中會膨脹，所以只要將肉餡放九分滿即可。





 

主廚大師：于美人  播出日期：96.4.19

  
今天美人帶來這道滑嫩可口，香氣十足的咖哩洋蔥炒牛腱心。運用簡單的醃法，
就能將牛腱心的肉質變的又嫩又滑，加上咖哩和九層塔~ 




【咖哩洋蔥炒牛腱心 】



 
材料:
牛腱心1條 蛋白1個 洋蔥1顆 大蒜6個 九層塔少許 

調味料:
醬油半碗 糖2匙 白胡椒粉少許 咖哩粉1/2匙 

做法:
1.首先將牛腱心的筋膜仔細去除後，切成薄片，放入大碗中後加入四大匙水，
  用手拌勻後，靜置40分鐘，讓肉充分吸收水分。 

2.接著加入一個蛋白以及一大匙油，再用手拌勻，使肉質更滑嫩，接著加入
  醬油、糖與少許胡椒拌勻即可。 

3.將大蒜切細末，洋蔥切絲備用。
 
4.起油鍋，將大蒜爆香，接著倒入肉片，將肉片平鋪於鍋底，煎至八分熟時，
  翻面再炒熟後起鍋備用 。

5.接著將洋蔥放入鍋中炒軟，再加入咖哩粉，牛肉以及九層塔，
  再拌炒均勻就完成了這道咖哩洋蔥炒牛腱心的作法。  


☆牛腱心切薄片打水，肉質會滑嫩好吃。
☆牛肉片加些許的油，炒起來較滑嫩。