珍愛食譜

播出時間：04/16(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出皮Q料香的蝦仁肉圓 


老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 楊淑燕老師
 
菜名 台南蝦仁肉圓

材料：

火燒蝦300g、五花絞肉600g、蔥酥20g、蒜酥20g、蒜末1大匙、在來米600g、
地瓜粉600g、蒜泥適量、芥末適量

肉燥調味料：

醬油75C.C.、冰糖25g、甘草粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、鹽、白胡椒

醬汁：

火燒蝦頭、肉燥油、醬油、冰糖、甘草粉、在來米粉、太白粉、鹽

作法：

1.600g在來米加水600C.C.磨成米漿以2,400C.C.沸水沖入拌勻後冷卻
  ＊利用三年舊米的米將來製作粉皮讓皮Ｑ軟好滋味。 

2.起油鍋爆香蒜末，放入五花絞肉炒至八分熟，續放入蔥酥、蒜酥炒至全熟，
   加入調味料－醬油75C.C.、雞粉1大匙、冰糖25g、甘草粉1/2茶匙、
   五香粉1/4茶匙、白胡椒粉1茶匙拌勻後瀝油備用。
   ＊利用甘草粉和冰糖來提肉燥的甘甜與香氣。 

3.冷卻後的粉漿再加入300g的地瓜粉拌勻。
   ＊加入地瓜粉可以使肉圓皮更Ｑ。 

4.左手持漏斗，右手拿飯匙，先加入米漿糊，加入適量的肉燥及兩支火燒蝦仁，
   再填滿米漿，用手沾水迅速將肉圓米漿糊放入蒸籠內蒸約15分鐘 。

5.將蝦頭熬湯半小時撈出，加入肉燥油，放入醬油1,500c.c.、甘草粉1茶匙、
   冰糖100g煮沸後加入在來米粉40g和太白粉40g混合勾芡。


＊在來米槳和細地瓜粉混合製成的肉圓皮也很Q軟。
＊利用火燒蝦來增加肉餡的香氣。

＊台南蝦仁肉圓料厘秘訣 
   1.在來米漿加入沸水迅速拌勻，並冷卻後，再加入細地瓜粉可以讓肉圓皮更加Q軟。
   2.將拌炒的肉燥和火燒蝦一起包入，以增加香氣。

 



來賓 莊寶華老師
 
菜名 彰化肉圓

材料：

粗地瓜粉半斤+水半斤、細地瓜粉一斤+水一斤 

餡料： 
梅花肉半斤、香菇2兩、新鮮竹筍4兩、紅蔥頭3大匙、蝦米  

調味料 : 
米酒、雞粉、鹽、醬油、五香粉、肉桂粉 

淋醬 ： 
素蠔油半杯、水 1/4 碗、蒜泥 1 茶匙、雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙

作法：

1.豬肉切丁炒過起鍋把油倒掉。
  ＊炒過豬肉的油有腥味 , 為使肉圓料更香 , 油一定要倒掉。 

2.起油鍋，加入燙過的煮筍丁，泡軟的香菇和蝦米，炒香後續入豬肉，
  加入調味料拌炒成餡料。
  ＊利用蝦米可以增加餡料的香氣。 

3.粗地瓜粉加水拌勻，滾水倒入後快速拌勻至有黏性。再把細地瓜粉水倒入拌勻。
  ＊加入細地瓜粉皮才會更Ｑ軟。 

4.取盤子先放粉漿再放餡料再蓋上粉漿，用大火蒸十分鐘，蒸好放涼。 

5.將蒸好的肉圓用３０－４０度的油，泡到肉圓浮起即可。 

6.素蠔油半杯、水 1/4 碗、蒜泥 1 茶匙、雞粉 1/2 茶匙、糖 1/2 茶匙
   調製成醬料淋在肉圓上即可食用。  




＊利用蝦米增加料的香氣。

＊      粗細地瓜粉混合製成的肉圓皮更加Q軟。 
＊  水1：粉1 
＊  細地瓜粉1：粗地瓜粉 0.5  
＊  滾水沖入粗地瓜粉中；冷水沖入細地瓜粉中。