珍愛食譜

播出時間：03/27(二) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何炒出肉末香酥入味、韭菜青嫩不黑的蒼蠅頭

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
 
 
菜名  牛肉蒼蠅頭 

材料：
牛肉、韭菜花、蒜頭、辣椒、豆豉、荸薺、燒餅
調味料：
米酒、醬油、糖、胡椒、辣椒油

作法：
1.豆豉洗淨加入等量的米酒入蒸籠蒸約３０分鐘，取出後去除水分並待
   自然風乾。
 
  *豆豉以米酒蒸過去除髒污和過多的鹹澀，可以提出豆豉的鹹香 。

2.將韭菜花切成小丁狀，牛肉 、荸薺都切小丁。 

  *加入荸薺讓這道菜增加脆脆的口感。 

3.熱油鍋後用溫油下牛肉先炒過，再加入醬油 、胡椒粉、米酒炒至略微。

  *肉末不抓麻直接炒可減少料理的程序，主婦方便料理，但要以小火溫油
    慢炒再加入適量的調味讓肉末香鬆入味。 

4.鍋子擦乾後下油爆香香蒜碎 、辣椒、豆豉，再加入一半的韭菜和荸薺
   炒至香味出來。 

   *先炒耐炒的韭菜尾部，避免把韭菜炒老。 

5.續入絞肉及剩餘韭菜，加少許醬油和糖後大火快炒並淋上辣油即可起鍋。 

6.剩餘的蒜頭 、辣椒、豆豉可以加上一點鹽巴、米酒、香油醃漬一天
   做成豆豉辣椒醬。 

7.將燒餅入烤箱約１８０度烤約八分鐘至酥透，將炒好的蒼蠅頭夾入燒餅
   即成另一道牛肉蒼蠅頭酥餅盒。 

來賓 川味王郭主義 ( ㄚ義師 )

菜名 蒼蠅頭

 

材料：

韭菜花半斤 、豬絞肉 6兩、泰國辣椒10支、豆豉一大匙

調味料 :

雞粉、糖 、米酒、胡椒粉、醬油、香油

作法：

1.韭菜花切小粒，泰國辣椒切末。 

  *使用傳統市場買得到的泰國辣椒夠辣夠嗆。 


2.鍋上爐燒熱滑一次油，將絞肉倒入鍋中以小火慢慢煸炒至香酥。 

  *先滑油是為了讓絞肉不沾鍋，肉要炒至水分剩下１５％才可。 

3.加入辣椒末快炒幾下，再下豆豉，調味料續炒均勻 。

  *不先爆香而直接炒絞肉是為了不讓辛香料蓋住肉味，可以確實的把肉
    炒至香酥。
 
4.倒入韭菜花快速拌炒出香味溢出，滴上香油起鍋。 

5.將鍋巴以熱油鍋酥炸後放在鋪有蘆筍的盤上，再把蒼蠅頭倒入，
  就完成這道菜 。

*利用鍋巴呈現不同的吃法，而蘆筍則有解辣的功用 。