珍愛食譜

播出時間：03/19(一) 料理大對決
 
料理對決主題： 如何做出苦瓜帶甘、鹹蛋不腥的苦瓜鹹蛋？

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
 
 
菜名 蒜香鹹蛋苦瓜排

材料：

山苦瓜、白苦瓜、鹹蛋黃、油蔥、蒜頭片、枸杞、南瓜泥、雞高湯、
鹽巴、雞粉

作法：

1.將山苦瓜和白苦瓜去內膜，切成條狀。 

2.加入少許鹽巴搓洗苦瓜備用。

  *鹽巴可以降低苦瓜的苦澀味。 

3.將步驟 2的苦瓜加上少許油蔥、雞湯入蒸籠蒸10分鐘。 

4.用果汁機將烤過的鹹蛋黃、高湯、南瓜泥、鹽巴和雞粉打勻成糊狀備用。
 
  *南瓜泥可以調和鹹蛋的鹹味和腥味，並且可讓此道料理增加色澤。 


5.將步驟 4的鹹蛋糊以小火慢慢加熱，視稠度以芡水調整。 

6.將步驟 3的苦瓜排盤，淋上步驟5的鹹蛋糊。 

7.在步驟 6的鹹蛋糊上點綴炸酥的蒜頭片和枸杞即完成此道料理。 


蒜香鹹蛋苦瓜排料理秘訣:
※苦瓜去籽、去膜後，加鹽抓拌去苦味，
     再加少許紅蔥頭、雞高湯入鍋蒸 10分鐘。
※將烤過的鹹蛋黃、南瓜泥、雞高湯、雞粉加入調理機中攪拌，
    再以小火勾芡，使之成為糊稠狀。

來賓 張麗蓉老師

菜名  金莎苦瓜

 
材料：

苦瓜 600g、鹹蛋黃6顆、蒜頭2顆、青蔥1支、米酒1大匙

調味料：

鹽 1小匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙 

作法：

1.先將苦瓜剖開去籽、切薄片，放入滾水中，加鹽後汆燙 3分鐘，撈起瀝乾備用。

   *苦瓜用鹽水汆燙後可以降低苦味。 

2.將蒜頭切末、青蔥切蔥花備用。 

3.鹹蛋黃噴米酒後入烤箱烤香。

  *使用噴水器將米酒均勻灑在鹹蛋黃上，可以壓低鹹蛋黃的腥味。 

  *烤箱溫度 120度，烤 10-15分鐘。

4.將步驟 3烤好的鹹蛋黃放涼後，裝入塑膠袋中壓碎備用。

  *鹹蛋黃壓碎後分子較小，可以讓金莎醬的製作更容易。 

5.起一油鍋，加入鹹蛋黃炒成金莎醬，再下蒜頭、青蔥白。 

6.爆香後放入苦瓜略炒， 再加入、鹽、糖、胡椒粉一起拌炒均勻。 

7.起鍋前加入蔥青略為翻炒一下，即完成此道料理。 



金莎苦瓜料理秘訣:
※苦瓜去籽去頭後，用鹽水汆燙以去除苦澀味。
※鹹蛋黃均勻噴上米酒〈或高梁酒〉送入烤箱，以 120度烤約 10-15分鐘，
    不但去腥又提鮮。
※起一油鍋→將壓碎的鹹蛋黃以小火拌炒金莎狀→加入苦瓜翻炒→調味加入
    蔥青略炒→完成料理

※苦瓜品種分為白苦瓜、綠苦瓜野生苦瓜。
     顏色愈深，果粒愈密，苦味則愈濃。