主廚大師：林志哲 播出日期：96.3.16
http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/3/16
擅長中餐及烘培的林志哲師傅，這次結合中西式的烹飪手法，帶來
意想不到的創意料理。酥脆的泡芙與香辣的內餡，搭配出令人
印象深刻的絕妙滋味。
☆加入蝦頭可以使湯頭更為鮮美。 ☆不需要將蛋白煮到全熟才會嫩。 ☆將湯與料分開就，可以吃到兩種口味。
家常菜變身成創意料理【茄紅蛋白蝦盅 】
材料:
草蝦 3隻 牛番茄 3個 蛋白 三個 蔥 兩隻
調味料:
沙拉醬100g 蜂蜜5g 醬油10g 黃芥末16g 水20g 鹽少許
做法:
1.將沙拉醬、蜂蜜、醬油、黃芥末、水拌成調味醬備用 。
2.草蝦取蝦仁 留尾剖背後，蝦頭留下備用。
3.蝦仁用大火蒸2~3分鐘，拌上調味醬備用。
4.牛蕃茄對半切片，蔥取蔥白切斷，蝦頭切對半。
5.起油鍋爆香蔥白至金黃出味後取出，加入蝦頭，將兩面煎香 。
6.加入番茄片及蔥白炒軟後，加入750ml水煮滾後繼續熬煮4~5分鐘至
蕃茄糊爛。篩網將果肉磨成泥，並過濾出果皮及蝦頭。
7.蕃茄糊到回鍋中續煮，加入鹽調味。待蕃茄糊小滾後加入蛋白並輕晃鍋子
使蛋白受熱均勻，煮成約7.8分熟之蛋包。
8.將蛋包蕃茄湯倒入湯盅，並佐上草蝦即可 。
☆加入蝦頭，可以使湯頭更為鮮美。
【層香辣味雙點 】
材料:
豬絞肉300g 小蕃茄200g 九層塔一把 蒜末少許 辣椒片少許 小泡芙體6個
起酥皮6片
調味料:
蠔油三匙 糖一小匙 白胡椒粉適量 米酒少許
做法:
1.起油鍋爆香蒜末，加入絞肉炒至變焦香上色 將油瀝出備用。
2.小蕃茄一顆切為四塊小丁備用。
3.重新爆香蒜末並加入豬絞肉，加入小蕃茄丁同炒，待蕃茄汁融入肉中後，
加入調味料炒勻炒香入味。
4.放入九層塔、辣椒片輕拌勻後盛盤備用。
5.起酥皮切割5公分正方片，對摺成三角形，左右各劃一刀，做造型後，
入烤箱以190/190度，烤5~6分鐘，烤至金黃色後取出備用 。
6.小泡芙切去頂部。
7.將蕃茄肉餡填入小泡芙與起酥盅內，一同食用即可。
☆絞肉要炒到微焦有售香氣。
☆蕃茄對切炒時稍壓，使汁液滲出與絞肉融合。
☆蠔油用油鍋燒熱，香味會更好。
☆起酥片對折成三角形，兩邊各切一刀，但頂部不可切斷。
☆
【櫻蝦薄餅 】
材料:
奶油50g 糖粉80g 蛋白2個 高筋麵粉50g 低筋麵粉50g 櫻花蝦少許
黑芝麻少許
做法:
1.奶油自然軟化後打軟後，加入糖粉拌勻，分次加入蛋白打勻，接著加入
麵粉輕拌勻 。
2.將麵糊塗抹烤盤上，並撒上櫻花蝦、黑芝麻 。
3.放入預熱烤箱，以150/150度入烤5~7分 。
☆高筋與低筋麵粉以 1比1 混合，口感較好。
☆將蛋白與奶油、糖結合拌勻後靜置一會，使粉和油 融合。
主廚大師：于美人 播出日期：96.3.16
老薑切片，用麻油爆香後，加入雞肉炒到熟透，搭入紅麴酒小火煮40分鐘，
若是怕酒味太重，可依個人口味加入適量高湯或水，再繼續煮10分鐘，
就完成這道紅麴雞酒。
【紅麴雞酒 】
材料:
土雞1隻(約五斤) 紅麴酒3斤 老薑3兩 胡麻油1大匙
做法:
1.老薑切片，用麻油爆香後，加入雞肉炒到熟透 。
2.搭入紅麴酒小火煮40分鐘 。
3.若是怕酒味太重，可依個人口味加入適量高湯或水，再繼續煮10分鐘，
就完成這道紅麴雞酒。
☆雞肉要全熟，才倒入紅麴酒煮。
☆如酒味太重，可加水或高湯來調整。
客家紅麴酒作法：食全食美網友~何馬筆記
1. 煮糯米飯：圓糯米1斤洗淨後，入電鍋或電子鍋似煮飯般煮好。
2. 放涼：再將糯米飯弄散開放涼（一定要放涼）。
3. + 紅麴粉：將紅麴粉均勻撥散於飯上，再以飯匙拌勻。（未告知份量）
4. 裝袋：將拌好的紅麴飯裝於袋中（似擠豆漿的麻袋），以繩子綁緊袋口。
5. 浸泡：將糯米飯袋丟入玻璃甕內 + 米酒15瓶（約15斤）泡10~15個月
（浸泡的時間愈久愈香醇）。
p.s.可於月事後煮紅麴雞酒（即以紅麴酒代替米酒煮麻油雞酒）
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