珍愛食譜

播出時間：03/13(二) 料理大對決
 

料理對決主題： 如何做出肉質軟嫩、酸甜適中的糖醋里肌

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)  

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名  糖醋櫻桃里肌

材料： 

小里肌、新鮮櫻桃、洋蔥、薑末、蒜末、辣椒末、甜椒丁 


醃料 : 

櫻桃醬、糖、鹽、白胡椒粉、雞蛋 


調味料： 

白醋、糖、番茄醬、酥脆粉、泡打粉 


作法：
1.將里肌肉切成骰子狀，並以醃料醃一個小時。 

  *切成較厚骰子狀讓肉不失水分，利用櫻桃醬來醃漬可以使肉質軟化。


2.將脆酥粉與清水、泡打粉、沙拉油、雞蛋、白醋調製成粉漿。 

  *泡打粉增加蓬鬆感,醋可使麵衣酥脆 。 


3.醃好的里肌肉裹上粉漿 ,以中油溫炸至熟透,瀝乾備用。 


4.起鍋小火炒香洋蔥末、薑末、蒜末、辣椒末、番茄醬，再放入清水、

   櫻桃、白醋、糖和彩椒丁,略勾薄芡後淋上沙拉油。 

  *白醋、砂糖、蕃茄醬的比例是1:1:2。


5.炸好的里肌肉入醬汁中快速翻炒待醬汁均勻裹上每個里肌肉即可成盤，

  最後裝飾櫻桃 。

  *要快速搶鍋，里肌肉不可浸泡醬汁太久。 

◎水果入菜最好能以水果酒來醃泡。

◎麵粉糊中只加蛋黃，肉塊較易沾上麵糊。

◎加入果醬味道會更濃郁。

◎去櫻桃籽的方法:用雕刻刀插入中心邊緣一圈，再挖出籽。

◎洋蔥切丁的方法:洋蔥頭先不切除，先直切，再在橫面切兩刀，   
    橫切成丁狀即可。

◎麵糊中加醋會更酥脆。
◎將醃肉汁擠掉更易沾上麵糊
◎測試油溫：可將麵糊丟一小塊至油鍋中，能浮起，則表示油溫足夠。
◎起鍋前開大火可將多餘的油逼出。
◎炸好的肉塊又可稱為 黃金肉。
◎生鮮櫻桃搭配櫻桃果泥，不但讓肉質軟嫩，而且更入味。
◎拌炒完成的黃金肉，舖上三色甜椒點綴，令人垂涎欲滴的糖醋里肌
    就完成了。

來賓 小天景豐樓－邱志義總經理 
  

菜名  旺來糖醋里肌


 

材料： 

里肌肉、新鮮鳳梨、洋蔥、蒜末、青紅椒 


醃料 : 

醬油、全蛋、太白粉 


調味料 : 

番茄醬、糖、醋、鹽、太白粉 


作法： 

1.里肌加入醬油、全蛋、太白粉。 

  *利用蛋白和太白粉軟化肉質，蛋黃則是上色。 


2.所有蔬菜切小塊備用。 


3.燒一鍋熱油,將醃好的里肌肉沾上混合太白粉及麵粉，下鍋油炸至金黃。 

  *太白粉放久麵衣會軟化，加入麵粉可以使麵衣較脆。 


4.將蒜末爆香，下洋蔥再放入青紅椒及鳳梨塊，將炸好的里肌肉回鍋，

   略炒一下倒入調味料拌勻即可。 

  *糖醋醬要加入鹽巴可以調和酸味。

◎用刀背剁肉，可使肉質鬆軟且易熟。