珍愛食譜

主廚大師：陳昭彰    播出日期：96.2.27

http://www.gtv.com.tw/Program/S141120061218U/Preview.asp?PreviewDate=2007/2/27

非常年輕有活力的陳昭璋師傅自從做過無毒蝦料理後，受到觀眾熱烈迴響，

今天再度請到陳師傅來做創意魚蝦料理， 蝦壽司搭配爽脆的生菜，

加上透過蔬菜提味的鮭魚，讓你不知不覺吃進了大量蔬菜的營養。

在大魚大肉的年菜後，讓你的味蕾有個清新的體驗

【水波鮭魚和洋風 】
 

 
材料:

鮭魚15g  洋蔥50g  西芹50g  紅蘿蔔50g  新鮮百里香1根 海帶芽20g
 
煮熟的糙米飯50g  蒸熟的薏仁20g  起司粉少許

調味料:

橄欖油 胡椒粉 鹽 
 
 

做法:
 
1.起一鍋熱水，將洋蔥、西芹、紅蘿蔔、百里香全部放入其中，

  加上橄欖油及胡椒粉，略煮5分鐘待所有食材味道出來，再放入鮭魚，

  低溫煮約8分鐘，依鮭魚大小來調整時理。

 
2.取煮鮭魚的高湯，及配料一起放入果汁機中打碎，再將熟的糙米飯及

  熟薏仁加入其中，煮至入味後調味。

 
3.取海帶芽泡開，加入高湯，再放入果汁機中打碎，倒入鍋中煮開調味，

   勾一點薄芡，即成醬汁。

 
4.最後將以上做法組合即可。




★ 西芹、洋蔥、紅蘿蔔、蒜頭及月桂葉炒至軟，將飯加入熄火。


★ 炒飯用隔夜飯口感會好。


★ 燉飯加高湯時要第一匙湯燒乾後才能再加第二匙高湯


★ 海帶芽加高湯以果汁機打碎，加高湯煮滾後，以太白粉水芶芡

   淋在飯上。


★ 鮭魚要以70-80度烹調，才會將魚的蛋白質留住

 
 ★ 鮭魚淋上美乃滋，再用噴鎗烤風味更獨特。



 ★ 裝盤時灑上白芝麻及淋松露油可增加風味。

 

【生菜蝦壽司 】
 

材料:

海苔片一片 美生菜30g 吐司２片 苜蓿芽20g 黃卷鬚生菜少許

紅卷鬚生菜少許 筍２根

調味料:
 

日本胡麻醬 依喜好輕重調味 優格 美乃滋 黃芥末 

做法:
 
1.先將生菜泡冰水，冰鎮5分鐘後，瀝乾備用。

 
2.燙熟的蝦子，去殼備用。

 
3.將胡麻醬、優格、美乃滋、黃芥末放入碗中混合均勻成沙拉醬

4.取海苔片舖底，放上土司，再放上蝦仁、生菜及沙拉醬，

  捲起後切適當大小即可。
 
 

 ★ 海苔亮面向外，線條直向。


★ 土司除土司邊，吃起來感較佳。


★ 捲壽司在海苔前端沾些許醬汁，較易固定。


★ 炸蝦時先沾些乾粉，較能黏住麵糊。


★ 另一炸的吃法:

   1. 以低筋麵粉為麵糊基底，一個蛋黃加 360cc 的水混合均勻，

      加入麵粉中，麵糊不要調得太稠。

   2. 壽司兩頭及表面沾些麵糊，放入油鍋中炸至表面脆即可。