珍愛食譜

播出時間：02/08(四) 料理大對決
 
料理對決主題：如何用菜頭做出美味年菜 吃菜頭讓你豬年天天好彩頭

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏

菜名 采玉龍蝦沙拉

材料：

白蘿蔔 、龍蝦、地瓜、西芹、橘子肉、蜜核桃、鮭魚卵、山蘿蔔葉

調味料 :

柚子醬、白胡椒粉

沙拉醬 :

美乃滋、芥茉醬、檸檬汁、蒜蓉、鹽、酸黃瓜、蒔蘿、薄荷

作法：

1.龍蝦入蒸籠並急速以冰水冷卻 ,取肉切成所需大小。
   * 煮熟再用冰水緊致讓肉質更 Q。

2.白蘿蔔切小丁 ,先以鹽巴殺菁,再以清水洗淨瀝乾。
   * 利用鹽巴去除蘿蔔的苦澀味。

3.將柚子醬加些清水煮開 ,過濾後冷卻再將蘿蔔丁醃漬約一天。

4.醃好的蘿蔔丁與熟地瓜丁 、西芹丁、橘子肉、蜜核桃碎、白胡椒

   一起拌勻。

5.加入龍蝦肉之後再以模型壓製程所需形狀。

6.將沙拉醬所有材料調勻後淋在沙拉上在飾以鮭魚卵和山蘿蔔葉。

   *沙拉醬加上蒔蘿風味絕佳 。

搭配甜品 :

春樣白酒果露

材料 :

草莓 、奇異果、鳳梨、去皮葡萄、白酒、薄荷、檸檬片、蜂蜜、肉桂棒

作法 :

1.水果切成所需大小。

2.鍋中倒入半瓶白酒與肉桂棒將酒氣點火燒掉。

3.煮至肉桂香氣溢出時即可加入蜂蜜與薄荷 ,略煮後加入適量白酒

  調整酒濃度。

4.熄火後待溫度稍低過濾到放滿水果的碗中 ,冷卻後密封放置冰箱一小時 。




 

來賓  阿彰師

菜名  富貴干貝好彩頭


 
 
材料：

干貝 、白蘿蔔、紅蘿蔔、青江菜、雞高湯、薑片、蔥末、蒜花

調味料 :

雞粉、料理米酒、白胡椒粉、太白粉水、香油

作法：

1.將干貝放入碗中 ,加水,薑片與米酒放入蒸籠中,用大火蒸40分鐘。

  *利用米酒與薑片去除干貝腥味。

2.白蘿蔔與紅蘿蔔削皮後用挖球器挖成圓形。

3.青江菜去除較粗的部份只留菜心 ,用熱水川燙。

4.起炒鍋熱鍋後放入沙拉油爆香蒜末與蔥花 ,倒入雞湯與白胡椒粉煮沸。

   放入蘿蔔球,蓋上鍋蓋悶煮15分鐘到軟。

5.蒸好的干貝留汁 ,干貝撕成絲狀,湯汁和干貝絲ㄧ起到入鍋內,

   放入青江菜心,雞粉與白胡椒粉,用太白粉水勾芡及淋上香油即可。

*利用白胡椒去除蘿蔔根莖類的草味 。

搭配飲品 :

銀耳鳳眼湯