珍愛食譜

播出時間：01/19(五) 料理大對決







 
料理對決主題： 如何做出中卷不老醬汁夠味的三杯中卷 



 

老饕評審團： 胡天蘭 費奇 張和錦  

來賓： 巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏 
 

菜名： 三杯蔬菜中卷

材料： 
澎湖中卷、老薑、蒜頭、辣椒、青蔥、九層塔、去皮蕃茄丁、綜合生菜、海鮮蔬菜餡 

調味料：
胡麻油、濃色醬油、米酒、海山醬、糖、雞粉、胡椒粉、青醬 

作法：
1.將中卷體內墨囊清除並以清水略為清洗，另中卷嘴部及眼睛亦須一併清除。

2.先以胡麻油爆香薑片與蒜頭，取出後餘油將中卷兩面略煎半熟，迅速過冰水。
   *利用先煎到半熟再過冰水可以縮短烹飪時間,避免肉質老化。

3.將海鮮蔬菜餡填入中卷內，並以牙籤封口。

4.原油續炒蔥段 、辣椒 ，再依序放入調味料與高湯，味道勿過鹹。
   *加入海山醬增添三杯醬汁的風味。

5.將中卷放入三杯醬汁中 ,以小火煨燒，期間需經常翻面，再放入九層塔。

6.將蕃茄丁烤熟並鋪在盤底，將中卷切圈鋪在蕃茄丁上，鍋中三杯醬汁再以大火煨燒
   並淋在中卷上。

7.最後淋上青醬，再以生菜略加裝飾即可。
 

來賓 ： 華國飯店桂華會館 - 副主廚 治賢傑 先生

菜名 ： 三杯辣梅中卷

材料： 
特選花枝、薑、蒜頭、枸杞、九層塔 

調味料：
辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、特製普寧辣梅醬、紹興酒、黑麻油

作法： 
1.首先將特選中卷處理洗淨切段後備用。

2.將中卷放入油鍋中過油。
   *稍微過油可以保持中卷Q軟不老化。

3.蒜頭放入鍋中炸後備用；薑片放入鍋中；辣椒切段用黑麻油炸後備用。

4.薑片、蒜頭、辣椒加入辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、紹興酒拌炒至 2分鐘。
   *利用紹興酒可以提三杯醬汁的香氣。

5.放入特製普寧辣梅醬拌炒，並放入中卷、九層塔一同拌炒，最後放入燒過砂鍋即可 。
   * 利用特製的脆梅醬可以增添風味。