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鳳中奇緣-阿基師補習班 2007.01.18
★羹湯★潔芳筆記
材料:紅蘿蔔絲、黑木耳絲、白蘿蔔丁、新鮮竹筍絲(或筊白筍絲)。
調味料:鹽、雞粉、柴魚粉、魚露。
勾茜料:太白粉。
淋料:胡椒粉、烏醋、香菜末。
做法:
1.先製作湯頭:冷水鍋中先加入削皮的整根白蘿蔔與大骨一起熬大約7~8小時
(直到白蘿蘿蔔軟掉,且大骨與白蘿蔔的鮮甜味釋出為止)。
2.取約1碗公的湯頭原汁備用(等會勾茜用);白蘿蔔夾出切成方丁狀。
3.將湯汁過濾掉雜質後,加入新鮮的竹筍絲、紅蘿蔔絲,再把白蘿蔔丁加入
攪和一下。
4.再加入魚露吊出湯頭的甘甜度略帶一些些的鹹度的量(目視約一湯杓)。
5.最後再把先前2預留的原汁加入太白粉和勻勾茜之後,以鹽、雞粉、柴魚粉
調出自己喜愛的濃鮮合度就完成ㄌ。
6.上桌後依自己喜好,加入淋料,嗜辣者可以自己加辣椒醬...辣粉之類方可。
PS:
@配料由自己決定,可加:蝦仁、魚羹、肉羹、魷魚、花枝...等。
@建議:冬天選用白蘿蔔.夏天用新鮮竹筍.天氣還不是很冷時可選用筊白筍
來替代(不過,味道不盡然是一樣的鮮甜香氣唷)。
@原湯汁一定要過濾才不會髒髒的。
@煮熟後的白蘿蔔可以泡在醬油中或味噌中都可以當小菜或主菜。
@假如用醃漬竹筍得竹筍,則必須先用滾水先滾個10分鐘之後撈出,用清水漂一漂
再加到湯鍋中即可去除醃漬筍的酸苦味道(快速的處理方式)。
@黑木耳如果買已發好的,就用手摸摸看:越硬的越好;如果摸起來軟軟軟的,
表示已發了好幾天了(不建議用軟的),會在長時間的滾煮放置下造成湯頭黏黏、
糊糊的,長時間下來黑木耳是會化掉的。
★羹湯★潔芳筆記
材料:紅蘿蔔絲、黑木耳絲、白蘿蔔丁、新鮮竹筍絲(或筊白筍絲)。
調味料:鹽、雞粉、柴魚粉、魚露。
勾茜料:太白粉。
淋料:胡椒粉、烏醋、香菜末。
做法:
1.先製作湯頭:冷水鍋中先加入削皮的整根白蘿蔔與大骨一起熬大約7~8小時
(直到白蘿蘿蔔軟掉,且大骨與白蘿蔔的鮮甜味釋出為止)。
2.取約1碗公的湯頭原汁備用(等會勾茜用);白蘿蔔夾出切成方丁狀。
3.將湯汁過濾掉雜質後,加入新鮮的竹筍絲、紅蘿蔔絲,再把白蘿蔔丁加入
攪和一下。
4.再加入魚露吊出湯頭的甘甜度略帶一些些的鹹度的量(目視約一湯杓)。
5.最後再把先前2預留的原汁加入太白粉和勻勾茜之後,以鹽、雞粉、柴魚粉
調出自己喜愛的濃鮮合度就完成ㄌ。
6.上桌後依自己喜好,加入淋料,嗜辣者可以自己加辣椒醬...辣粉之類方可。
PS:
@配料由自己決定,可加:蝦仁、魚羹、肉羹、魷魚、花枝...等。
@建議:冬天選用白蘿蔔.夏天用新鮮竹筍.天氣還不是很冷時可選用筊白筍
來替代(不過,味道不盡然是一樣的鮮甜香氣唷)。
@原湯汁一定要過濾才不會髒髒的。
@煮熟後的白蘿蔔可以泡在醬油中或味噌中都可以當小菜或主菜。
@假如用醃漬竹筍得竹筍,則必須先用滾水先滾個10分鐘之後撈出,用清水漂一漂
再加到湯鍋中即可去除醃漬筍的酸苦味道(快速的處理方式)。
@黑木耳如果買已發好的,就用手摸摸看:越硬的越好;如果摸起來軟軟軟的,
表示已發了好幾天了(不建議用軟的),會在長時間的滾煮放置下造成湯頭黏黏、
糊糊的,長時間下來黑木耳是會化掉的。
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