料理美食王01/18~ 紅燒牛肉麵/芥菜地瓜雞 @ 珍愛食譜

紅燒牛肉麵李梅仙/芥菜地瓜雞柯俊年





紅燒牛肉麵輕鬆做料理李梅仙

材料：
黃牛肉2斤、蔥3支、薑1塊、蒜頭5粒、紅大辣椒3支、洋蔥1顆、滷包1包、八角3粒、
手工細拉麵2斤

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、冰糖2大匙、酒2大匙、醬油4大匙、白胡椒粉1小匙

做法：
1‧將整支蔥略拍後打上一個結；薑切片；辣椒劃上一個刀口；大蒜剝皮(不用拍扁)；
      洋蔥切絲；另外再切蔥花；蒜苗切末；香菜切末備用。

2‧鍋中燒熱3大匙油，先放入蔥、薑、蒜頭和紅辣椒炒出香味，再加入辣豆瓣醬
      以大火略微翻炒後，倒入紗布袋中包起紮緊封口備用。

3‧原鍋中倒入2大匙油，放入洋蔥炒至稍微軟化，再加入牛肉塊炒至表面變色時，
      放入紗布包，淋入酒翻拌一下，再放入八角、滷包、醬油、胡椒粉和適量的水，
      先以大火煮開再轉中小火煮約2小時後，加入冰糖並蓋上鍋蓋繼續燉1小時，
      等到牛肉熟透飄出香味時熄火備用。

4‧煮滾牛骨高湯，料理前再加入胡椒粉和鹽調味，成為牛肉麵的湯頭備用。

5‧滾開一鍋水，將麵放入煮至水滾，加入少許水(點水)等再次滾起時，再加入水
      (點水)等再次滾沸麵條熟透後撈出分別盛入兩個碗當中，將一碗盛入牛肉湯，
      再放入牛肉塊，撒上少許蔥花和蒜苗，即是牛肉湯麵；另一碗，先撒入香菜，
     淋入少許牛肉湯，在食用前滴入少許白醋，即是乾拌麵了。

※貼心小叮嚀※
＊牛骨高湯的製作：將牛大骨和蔥、薑放入水鍋中以中大火煮滾後，轉中火繼續
      熬煮至少8小時即可。

＊選用背脊部位的牛肉，如：沙朗和肋眼來烹煮較快軟爛，肉質也較適合牛肉麵的
     口感。

芥菜地瓜雞開心妙煮廚柯俊年

材料：
芥菜400g、地瓜400g、雞半隻、薑50g、珠貝30g

調味料：
柴魚粉2大匙

做法：
1‧地瓜切塊，薑切絲，珠貝加水泡軟備用。

2‧雞剁塊後，放入滾水中汆燙備用。

3‧鍋內倒入適量的水煮開後先放入少許的薑絲、珠貝、雞塊滾煮，再加入地瓜和
芥菜以小火至少煮20分鐘後，起鍋前再放入適量的薑絲和柴魚粉調味即可。

貼心小叮嚀：
＊薑切絲比切片更易出味。

＊用珠貝來煮湯，價格比較便宜但鮮味不輸一般的干貝。

＊芥菜也可切成小塊再下鍋煮，要去除芥菜苦味的話，可再下鍋前先略為川燙一下。