珍愛食譜

滷肉燥－阿基師菜單

材料︰五花絞肉、豬皮、水、蝦米、油蔥酥
調味料︰醬油、五香粉

前置︰
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用       
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用

做法︰

一、油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
二、香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
三、入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
四、再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞
        攤頭保溫備用

備註︰

      1.不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
      2.最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
      3.若要色水可加糖烏


★滷肉燥&扁食湯★潔芳筆記

=滷肉燥做法=
1.豬皮川燙後將豬油部分刮除乾淨,切成一根筷子的粗細條狀,之後再改刀切成小丁備用。

2.蝦米(約1飯碗的量)泡水變軟後瀝水,取蝦米切成碎顆粒狀(不要用果汁機攪打,會造成黏黏稠稠的)。

3.炒鍋加熱,塗上薄薄一層油,放入粗粒攪肉(約1斤的量),用中火稍微炒開,再慢慢的把火開大,(火的大小對肉都沒有幫助,只是對妳炒的速度快或慢有關係,所以你有辦法炒多快,才開多大的火就好)炒到絞肉釋出的水分變乾只剩下豬油部分之後(此時會出現豬油香氣才可以加入蝦米)。

4.在鍋子的中央挪出一個位子,放入蝦米炒出香氣後,加入水(淹過食材),改大火煮滾後,倒入電鍋的內鍋中,蒸煮至少2小時30分鐘。

5.取出倒回炒鍋中移至瓦斯爐上加熱,並加入醬油調整出自己喜愛的顏色以及鹹度(如果不夠鹹,就再加入鹽巴,不要再加入醬油了)、油蔥酥(約1碗半至2晚的量)、五香粉(約1茶匙/讓它有點香香的就好了),攪拌均勻就完成了。

PS:
1.豬絞肉可選用三個部位來做:
@不想吃太油的可選用嘴邊肉。
@肩膀肉=前腿肉(神經組織較多,但是一樣有油脂)。
@肚皮肉=五花肉=三層肉。

2.豬皮有膠質,是一種動物性的膠原蛋白,肉燥如果要滷的好吃,秘訣就是:滷好之後,除了有肉甜、會鹹.香之外,不外乎就是吃了以後嘴唇和舌頭會黏黏的,如果會黏黏的就表示妳的肉燥成功了!

3.醬油膏久滷後口感會變酸,所以不適合加入醬油膏。

4.五香粉的組合=肉桂、八角、川芎、茴香、荳蔻一起磨成粉的。

5.肉燥飯的米粒不要煮成太軟爛。




資料來源: 幸福合作社