珍愛食譜

料理對決主題： 如何做出外皮金黃酥脆、不露餡的「可樂餅」 ？ 


老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 


來賓 阿彰師 


菜名：日式可樂餅 

(外皮金黃酥脆的方法─油溫控制法) 



材料： 

馬鈴薯 4個 (約800g)、洋蔥丁500g、豬絞肉400g、蒜末30g、麵包粉300g、雞蛋3顆、

低筋麵粉4大匙 


調味料 1： 米酒 2匙、醬油1匙、味 醂 1 匙、白胡椒粉少許 


調味料 2 ： 黑胡椒粉少許、鹽 2 匙、細砂糖 1 大匙、太白粉 1 大匙 


作法： 

1.將煮熟的馬鈴薯剝皮後，絞碎成馬鈴薯泥。

 
2.炒鍋熱鍋後，放入少許沙拉油，將絞肉拌炒至熟，加入洋蔥丁及調味料 1。 

 *洋蔥丁的目的是要增加絞肉的香氣，調味料1除了使絞肉有味道外，也可使絞肉色澤

  看起來更可口。 


3.上述材料拌勻後，加入馬鈴薯泥中，再加入調味料 2，可樂餅內餡完成。 


4.用手將內餡捏成 1.5公分厚、8公分長的方形，沾上麵粉後再沾蛋汁，最後沾上麵包粉。 


5.用 160度的油溫炸成金黃色即可！ 

  *油溫的控制對於外皮金黃酥脆非常重要，太高溫會容易焦掉，太低溫會使可樂餅含油。 



來賓  TOKU 

菜名：梅子蛋可樂餅 

( 不露餡的方法─太白粉捏製固定法 ) 


材料： 

馬鈴薯 4個、日本梅子適量、太白粉適量、麵包粉適量、油炸油適量、高麗菜半顆、

水煮蛋4顆、雞蛋4個、牛油少許、蕃茄少許 


作法： 

1.將馬鈴薯先剝皮後，用水煮熟，再搗碎成泥。 

2.在馬鈴薯泥中加入牛油，並將切碎的日本梅子拌入馬鈴薯泥中。 

*牛油增加馬鈴薯泥的香味和滑嫩感，梅子則是利用梅香的酸味生津，去除馬鈴薯泥

  容易膩的缺點。 


3.將新鮮雞蛋用水煮熟剝殼後，在水煮蛋的外面裹上馬鈴薯泥，再依序裹上太白粉、

   蛋黃、麵包粉。 

   *馬鈴薯泥要趁熱使用，冷掉後會失去黏性。 

  *太白粉的目的在固定馬鈴薯泥，不讓它散開；蛋黃的目的在使可樂餅呈現金黃色；

    麵包粉的目的在使可樂餅有酥脆的口感。 

  *裹好麵包粉的可樂餅在捏製上要捏緊，使空氣散出，避免內餡散開。 


4.等油炸油的溫度到達 180度，將可樂餅放在漏杓上，慢慢放入油中炸，呈現金黃色

  即可撈出瀝油。 


5.將高麗菜切絲當作配菜，再用蕃茄作裝飾，即完成此道料理。 


  *高麗菜用刀子切絲時，將一片高麗菜往下壓，再用刀尖切絲，可使高麗菜口感較脆。