珍愛食譜

12/13(三) 料理大對決


料理對決主題： 如何做出雞肉不會太焦、醬汁不會太甜的照燒雞排 

老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 

來賓 梅村日本料理 -負責人 永連生 

來賓 照燒雞腿 

（讓肉不要焦的方法－先煎後悶） 


材料： 

雞腿 1隻（約5兩）、美生菜1片、白芝麻少許 

調味料： A鹽少許、山椒粉少許 

B濃口醬油2大匙、味醂2大匙、米酒2大 匙 

做法： 

1.將雞腿切開去骨後洗淨，以紙巾吸乾水分，用刀背輕剁肉面，將筋剁斷，

   撒上少許的鹽，靜置10分鐘。 


2.再用濃度5%的米酒水洗淨後以紙巾拭乾水分備用。 

*用米酒水泡雞腿可以去除肉腥味，米酒水比例為米酒5㏄、水100㏄ 

3.將調味料Ｂ全部拌勻成為照燒醬汁備用。 

4.起油鍋，放入雞腿肉（皮朝下）以中火煎至八分熟，兩面皆呈焦黃色。 


*雞皮朝下先煎可預防肉遇熱縮小，可用叉子在表戳洞，煎時就不易捲縮 

*煎皮面時可用筷子輕壓，以煎出平均的焦痕，焦痕出現後就翻面，轉小火

   再煎5 ~ 6分鐘即可 

5.用紙巾吸掉鍋中多餘的油，轉小火，再加入照燒醬汁煮至醬汁變濃稠。 

*必須吸掉多的油分，後續加入的照燒醬汁才易入味 

6.盤中放上美生菜，再將雞肉擺盤，淋上鍋中剩餘的醬汁，撒上白芝麻和

   山椒粉即完成。

來賓 太平洋溫泉會館 - 總料理長 郭宗坤 


菜名: 照燒山藥蘋果泥雞肉燒 

（讓肉不要焦的方法－烤時蓋層鍚箔紙） 

材料： 

1.雞腿1隻9兩、人蔘山藥、蛋白、紫蘇梅、蘋果泥 

2.調味料 A醬油3合、味霖7合、酒1合 

3.鬼頭正油 1合、柴魚高湯6合、味霖1合 

做法： 

1.去骨雞腿肉，皮肉分開；皮酥炸，肉以調味料 (2)醃漬三十分鐘。 

*以醬油、味霖、酒3:7:1的比例醃漬，會使得醃漬完的肉有煙燻的香味 


2.紫蘇梅去子剁碎，抹一些在醃好的雞肉上。 


3.將雞肉上放置一片錫箔紙，進烤箱烤約 10分鐘。 

*雞肉烤時鋪上一層錫箔紙，可讓錫箔紙吸收多餘的熱，讓肉不至於烤焦 


4.取山藥磨泥，蒸山藥泥；打蛋白微發。 


5.將鬼頭正油、柴魚高湯、味霖調好備用。 


6.烤好的雞肉放置蒸好的山藥上，淋上少許蘋果泥及上個步驟的醬汁即可。