珍愛食譜

12/12(二) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出表面顆粒不會掉落 、咬下去肉汁四溢 的珍珠丸

老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳兆麟

來賓 新天地餐廳　行政主廚 -吳文志師傅

菜名：西谷米珍珠丸

( 讓外表顆粒不會掉的方法 - 先泡冷水再泡熱水法 )
( 讓肉丸有肉汁不乾澀的方法 – 餡先炒過再蒸 )

材料 :
 豬絞肉200克，紅蔥頭酥30g，蒜頭碎30，蘿蔔乾50g，花生碎150g，

 糖適量，魚露適量，西谷米300g，熱開水150c.c，冷開水150c.c，

 花生少許，泰式甜辣醬少許。
 
作法 :
 
1.起熱鍋，爆香蒜頭，加入豬絞肉炒至稍乾為止，加入魚露、糖、

  紅蔥頭碎、 蘿蔔乾、花生碎一起炒至稍為乾，成為蘿蔔乾餡料，然後 

  放到盤中冷卻備用。 

  *包在珍珠丸裡面的餡料一定要先拌炒過，經過蒸煮之後，咬下去才會

    有肉汁四溢的感覺 。

2.把西谷米先用冷開水浸泡約 1~2分鐘 ，再加入熱開水拌成麵糰 ，

   可以讓西谷米產生黏性 。 

   *西谷米其QQ的口感和糯米非常相似，所以用西谷米取代糯米，

    但為了讓珍珠丸的外面顆粒不會掉落，所以必須將西谷米先浸泡冷水再

    加入熱水，如此一來，只要蒸過蒸煮，外表的顆粒就不會掉落了。 

3. 將西米谷製成外皮包入蘿蔔乾餡料，入鍋蒸約10分鐘。 

4.取出西谷米珍珠丸 ， 搭配生菜和泰式甜辣醬一起食用即可。

來賓 Maggie 老師

菜名：紫米珍珠丸 

( 讓外表顆粒不會掉的方法 – 加太白粉 ) 

( 讓肉丸有肉汁不乾澀的方法 – 豬板油 ) 

材料 : 

豬絞肉400克，豬板油100克，菇8個，荸薺8個，薑末1大匙，

 蒜末1大匙，蔥花1大匙，糯米 1/2 杯，黑糯米 1/2 杯，  紅蘿蔔片 24 片。

醃料 : 

蠔油1大匙，糖4小匙，鹽1小匙，胡椒粉少許，酒1大匙，太白粉1大匙，

 麻油1大匙，高湯1大匙。
 
作法 :

1.糯米 、黑糯米分開浸泡 5 小時，瀝乾 。

2.冬菇、荸薺泡熱水，切小丁 。

3.將絞肉 、 豬板油 、冬菇、荸薺、薑末、蒜末、蔥花拌勻 。 

   *在餡料裡面加豬板油，只要經過蒸煮之後，自然就會流出鮮甜的肉汁 。

4.在肉餡裡加入醃料及少許太白粉一起醃 20 分鐘 。 

   *在拌攪肉餡時加一點點太白粉，可以增加肉餡的黏性，再去沾黏糯米，

     只要蒸過蒸煮，外表的顆粒自然就不會掉落了。 

 
5.將肉搓成小丸狀 ，沾上糯米粒 。

6.將肉丸放在紅蘿蔔片上 ，入鍋 蒸約 25分鐘即可。