珍愛食譜

12/11(一) 料理大對決 

料理對決主題： 如何醬汁酸甜適中、且魚肉不會乾澀的糖醋魚 

老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 


來賓-巴黎國際海鮮百匯 行政主廚 -張信宏 

菜名-古早味糖醋魚( 魚肉不會乾澀的方法 – 裹薄麵粉炸) 


材料 : 

吳郭魚、地瓜、牛蒡、青蔥、蒜仁、老薑、紅辣椒、香菜 二砂、鹽、

雞粉、紹興原醋、壺底油、雙美人油膏、香油、麵粉、脆酥粉、雞蛋 

醃料 -鹽巴、糖、米酒、胡椒粉、五香粉、肉桂粉 

作法 : 

1將吳郭魚去骨留皮取清肉並切成厚片狀，以醃料醃約1小時。 


2.將地瓜切片沾脆酥粉與雞蛋入鍋炸至淺金黃色，取出後撈除油中雜質。 


3.將醃好的魚肉先稍擦拭表面，略沾薄麵粉，待油鍋回升至120度，

  即可將魚入油鍋炸至淺金黃色。 

  *炸魚肉所沾的粉要薄才不會失去魚肉的口感，粉薄的訣竅就在於 

   1-魚肉表面要先擦過，不要太濕 　
　 
  2-不要沾雞蛋或其他增加黏性的東西  

  3-沾完粉後要拍一下，讓多餘的粉掉下來*台式炸魚較常使用麵粉，

     入鍋油溫為120度最適合，油鍋不夠高粉會太軟；炸完口感較太白粉脆 


4.炒香蒜仁、老薑、紅?椒、蔥、香菜梗後，將二砂糖、鹽、雞粉、

   紹興原醋、 壺底油、雙美人油膏依序入鍋並加入少量清水調整鹹甜度。

  *一般紅醬是先把蕃茄醬先炒出香氣，再加入1:1的糖與醋；台灣古早味

     則較注酸味，糖與 醋的比例為4:6，而且要煮到香氣出來為止 


5.待天然釀造醋的酸香與糖的甜呈柔滑般的順口即可加入蔥花與香油。 


6.將牛蒡絲擦乾水份入鍋慢慢炸到酥脆。7.取餐盤依序擺上地瓜片、

   魚肉片，再擱上香菜未與牛蒡絲，將醬汁均勻漂亮淋上即成。 


來賓-小天景豐樓－邱志義師傅 

菜名-果香糖醋魚球( 魚肉不會乾澀的方法 – 裹地瓜粉炸) 

材料 : 

金目鱸、松子仁、天然果醋、鳳梨片、紅黃甜椒、香菜、紫蘇梅、糖、

鹽醃料 -鹽、檸檬汁 


作法 :
1.將鱸魚去骨取清肉改花刀，以鹽、檸檬汁 醃 5~10分鐘。*魚肉以檸檬汁

  醃過可以去除腥味，且使魚肉有彈性 


2.紅黃甜椒洗淨切丁、紫蘇梅去籽取梅肉稍剁碎備用。 


3.將魚肉拭乾整型成球狀後，撲上少量地瓜粉，入油鍋炸至金黃色。 

  *使用地瓜粉可吃到地瓜粉特有酥脆及顆粒的口感 


4.爆香紅黃甜椒丁加入天然果醋、糖、鹽及些許清水，待滾後再加入

  梅肉， 略勾薄芡。 

*果醋與糖的比例為2:1，?少許即可，紫蘇梅可去除油膩5. 鳳梨片做底，

   放上魚球 淋上醬汁，最後利用松子仁、香菜點綴。