珍愛食譜

09/27(三) 料理大對決

料理對決主題：在家自己動手做月餅　創意月餅ＰＫ賽

老饕評審團：胡天蘭 費奇 陳寬定(Eddie)

來賓： 魔法傑克專業烘焙坊─黎育忱

菜名：寒天桃山月餅

材料:

桃山月餅皮、北海道乳酪餡，金酪仁，烘焙黑鑽石 (竹炭粉)

作法：

桃山餡

1.泡軟豆子 ：精選白鳳豆洗淨後浸泡一晚 ( 約 8 小時 ) 軟化，

  連同浸泡水煮開 。

2.去澀味： 再次煮開後改中火煮 5~6 分鐘，過濾瀝乾 ( 此步驟重覆二次 ) 。

3.煮熟： 再次將豆子以大火煮開至一捏即碎的程度 。

4.搗碎壓擠過濾： 將豆子撈入濾網瀝乾水份，以湯匙背部磨擦壓碎豆子，

  擠出豆沙 。

5.擺放沉澱： 偶而沖水使豆沙完全沉澱，直至加入的水成透明狀 。

6.擠乾： 袋口扭緊並將水份完全擠壓出，即成白豆沙餡 。

加工：

將生的白豆沙餡加入砂糖炒至濃稠，再加入奶粉及吉利丁拌勻後即成

『桃山餡』 。

 
月餅

1.將桃山月餅皮加入一定的竹炭粉調勻，做成竹炭桃山月餅皮，分割成每個 30g 。

2.將北海道乳酪餡搓柔至一定柔軟度，分割成每個 20g 。

3.以竹炭餅皮包裹北海道乳酪餡再包一顆金酪仁 。

4.將半成品置入心型模中整型後放至烤盤以上火 190度，下火150度之爐溫

  烘烤10分鐘後翻面再續烤10分鐘後取出即成 。

來賓： 東京烘焙坊－陳清海

菜名：茉莉松子酥

材料:

油皮 :

中筋麵粉 225 公克、糖粉 15 公克、鹽 2 公克、無水酥油 90 公克、

水 100 公克

酥心 :

低筋麵粉 200 公克、無水酥油 100 公克、波菜粉 10 公克

內餡 :

茉莉松子餡 28 公克、耐烤摩奇餡 10 公克

作法：
1.油皮分割 160 公克、酥心分割 130 公克 。

2.以大包酥方式撖開 3 折 1 次後再捲起圓柱狀，休息 5 分鐘後中間對開，

  一半切 12 個再撖開 。

3.反面包入 ?莉松子 餡及耐烤摩奇餡 。

4.放入烤箱，溫度 上火 180度，下火180度約10分鐘 。

5.改為上火 0 度，下火 160 度再 10 分鐘即可 。